【摘要】蛋主要指鸡、鸭、鹅、鹌鹑、鸽子、火鸡等的蛋。各种蛋的结构和营养价值基本相似,其中食用最普遍、销量最大的是鸡蛋。蛋类在我国居民膳食构成中所占比例为1.4%,主要提供高营养价值的蛋白质。蛋类制成的蛋制品有皮蛋、咸蛋、糟蛋、冰蛋、干全蛋粉、干蛋白粉、干蛋黄粉等。本文论述了蛋类的营养价值以及膳食作用，并对蛋类的利用提出建议。
【关键词】蛋类营养；膳食；蛋品开发
【Keywords】 Egg Nutrition; meal; egg development
1 蛋的结构
各种禽蛋的结构都很相似。主要由蛋壳、蛋清、蛋白三部分组成。以鸡蛋为例，每只蛋平均重约50g±，蛋壳重量占全部的11%，其主要成分是96%碳酸钙，其余为碳酸镁和蛋白质。在蛋的钝端角质膜分离成一气室。蛋壳的颜色由白到棕色，深度因鸡的品种而异。颜色是由于卟啉的存在，与蛋的营养价值无关。
蛋清包括两部分，外层为中等黏度的稀蛋清，内层包围在蛋黄周围的为角质冻样的稠蛋清。蛋黄表面包有蛋黄膜，有两条韧带将蛋黄固定在蛋的中央。
2 蛋的营养成分
蛋清和蛋黄分别约占总可食部的2/3和1/3。蛋清中营养素主要是蛋白质，不但含有人体所需要的必需氨基酸，且氨基酸组成与人体组成模式接近，生物学价值达95以上。全蛋蛋白质几乎能被人体完全吸收利用，是食物中最理想的优质蛋白质。在进行各种食物蛋白质的营养质量评价时，常以全蛋蛋白质作为参考蛋白。蛋清也是核黄素的良好来源。
蛋黄比蛋清含有较多的营养成分。钙、磷和铁等无机盐多集中于蛋黄中。蛋黄还含有较多的维生素A、D、B1、和B2。维生素D的含量随季节、饲料组成和鸡受光照的时间不同而有一定变化。
蛋黄中含磷脂较多，还含有较多的胆固醇，每100g约含1500mg。蛋类的铁含量较多，但因有卵黄高磷蛋白的干扰，其吸收率只有3%。
生蛋清中含有抗生物素和抗胰蛋白酶，前者妨碍生物素的吸收，后者抑制胰蛋白酶的活力，但当蛋煮熟时，即被破坏。
3 蛋的营养价值
蛋清和蛋黄分别占鸡蛋可食部分的57%和32%。蛋各部分的主要营养组成不均衡。鸡蛋含有12~13%的蛋白质、11~12%脂肪、1~2%无机质、丰富的维生素、无机盐和微量的碳水化合物。鲜蛋是营养极其丰富的食品之一。蛋黄中蛋白质主要是卵黄磷蛋白和卵黄球蛋白。鸡蛋蛋白含有人体所需的各种氨基酸,而且氨基酸组成模式与合成人体组织蛋白所需模式相近,易消化吸收,其生物学价值达95,是最理想的优质蛋白质。在评价食物蛋白质营养质量时,常以鸡蛋蛋白质作为参考蛋白。
蛋类含糖较少,蛋清中主要含甘露糖和半乳糖;蛋黄中主要含葡萄糖,多以与蛋白质结合形式存在。蛋类脂肪主要集中在蛋黄内,呈乳融状,大部分为中性脂肪,还有一定量的卵磷脂和胆固醇。蛋黄内中性脂肪占39%,卵磷脂15%,胆固醇3~5%,蛋中脂肪以细小颗粒分散在蛋黄中,故容易消化吸收。
蛋类的脂肪分散成细小颗粒,故易消化吸收。每个鸡蛋含胆固醇约200mg,是胆固醇含量较高的食品。胆固醇不仅是组成生体膜和脂蛋白的成分,同时也是胆酸及各种荷尔蒙的原料。所以,为了维持身体正常代谢的需要,人类需要从食物中获得足够的胆固醇,蛋黄是一个很好的来源。此外,蛋黄中也含有丰富的卵磷脂,可以减低胆固醇对心血管所带来的威胁。鸡蛋矿物质和维生素含量也很丰富,含有钙、磷、铁、钾、镁等矿物质和维生素A、维生素D、核黄素 等多种维生素,所以蛋被认为是非常理想的营养食品。
4 蛋类的质量特点
在天然食品中,蛋类蛋白质的氨基酸组成与人体组织蛋白质最为接近,因此,生理价值最高。如全鸡蛋蛋白质的生理价值为94,蛋黄为96,是一般谷类食物蛋白质的1.3倍,豆类的1.6倍,鱼和肉类的1.2倍,奶类的1.1倍左右。蛋类也是供给人体必需氨基酸的重要来源。此外,蛋类的蛋氨酸含量相对较高,与豆类和谷类食品混合食用时,能补充谷类和豆类食品蛋白质中蛋氨酸的不足,提高营养价值。脂肪中不饱和脂肪酸含量较高,如鸡蛋脂肪含58%,鸭蛋含62%,因此脂肪溶点低,容易为人体消化吸收。
5 禽蛋的合理利用
在生蛋清中,含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶。抗生物素蛋白能与生物素在肠道内结合,影响生物素的吸收,引起食欲不振、全身无力、毛发脱落、皮肤发黄、肌肉疼痛等生物素缺乏的症状;抗胰蛋白酶能抑制胰蛋白酶的活力,妨碍蛋白质消化吸收,故不可生食蛋清。烹调加热可破坏这两种物质,消除它们的不良影响。但是蛋不宜过度加热,否则会使蛋白质过分凝固,甚至变硬变韧,形成硬块,反而影响食欲及消化吸收。蛋黄中的胆固醇含量很高,大量食用能引起高脂血症,是动脉粥样硬化、冠心病等疾病的危险因素,但蛋黄中还含有大量的卵磷脂,对心血管疾病有治疗作用。因此,吃鸡蛋要适量。据研究,每人每日吃1~2个鸡蛋,对血清胆固醇水平既无明显影响,又可发挥禽蛋其他营养成分的作用。
6 蛋类的新应用——机能性蛋品的发展
以往的鸡蛋通常是用生鲜的型式在市场上出现，但随着加工技术的日益精进，蛋的加工品也愈来愈多。一般来说，蛋的加工利用可以分成壳蛋的加工、去壳蛋的加工和蛋的成分利用等。
壳蛋的加工利用，主要是传统中式的加工品，包括皮蛋、咸蛋、熏蛋、糟蛋等，提供人类直接消费。在去壳蛋的加工方面，必须把蛋壳打破，把蛋的内容物加工利用。目前，以液蛋、冷冻液蛋和蛋粉为主。这一类的加工品大多为二次加工的原料，例如沙拉酱、蛋黄酱、糕饼的制造和水产的炼制品、火腿、香肠等产品的添加，有一些还用来制造蛋饮料。
在蛋的成分利用方面，必须将蛋中有用的成分抽取出来，再加以利用，例如溶菌蛋白、卵磷脂和伴蛋白等。近年来，由于生活水准和健康意识的提高，利用饲养技术也生产出许多具有特殊成分的机能性蛋，例如低胆固醇蛋、含有ω-3多元不饱和脂肪酸的鸡蛋(ω-3蛋)、强化亚麻油酸蛋、含有二十二碳六烯酸(Docosahexaenoic Acid (22:6), DHA)的鸡蛋和带有二十碳五烯酸(Eicosapentaenoic Acid (20:5), EPA)的鸡蛋等[5]。这些具有健康成分的蛋，已经摆脱传统蛋的营养形态，正式跨入健康食品的行列中。
目前，有很多台湾学者从事免疫鸡蛋的研究，也就是蛋鸡经过特殊的免疫处理后，所生产鸡蛋中的蛋黄会拥有抵抗该种疾病的免疫球蛋白，再利用特殊的分离技术，精制 IgM 免疫球蛋白，就可以用口服的方式获取被动免疫的效果。
在蛋白方面，如果蛋白经过酵母菌发酵产生一些免疫刺激物，也可以用口服的方式让宿主提升免疫力，抵抗病菌的感染。这些研究和发展，将来会把蛋品带向预防和治疗疾病的领域，跨足生物医学的范畴，大大地提高了蛋的附加价值和用途，在蛋品利用上开创另一个天地。
7 蛋类的药膳食疗作用
鸡蛋性味甘、平，鸡子清甘、凉；鸡子黄甘、平；凤凰衣甘、平。鸡子黄入心、脾、肺、胃、肾经，凤凰衣入肺经[6]。可补肺养血、滋阴润燥，用于气血不足、热病烦渴、胎动不安等，是扶助正气的常用食品。蛋白还具有清热解毒、利咽润肺、滋养肌肤的功能，可用于咽喉肿痛、中耳炎、外感风热所致声音嘶哑、某些药物中毒等。
鸡蛋清有清肺利咽功能，外敷患处可治烫伤、烧伤、流行性腮腺炎等。古代名医张仲景创立“苦酒汤”，以蛋清、半夏、苦酒组成，治疗语言不利。
采用鸡蛋可制作出许多药膳食疗药方，治疗疾病可起到很好的疗效。例如鸡肉玉米羹，选用鸡肉100克，玉米50克。将鸡肉剁碎，玉米研成细末，加水适量煮成羹糊状。早晚可服1次，连服7～10日。具有温中补气，利水消肿功效。主治肾虚型妊娠水肿。 川芎煲鸡蛋，选用川芎6～9克，鸡蛋2只，加水同煮，鸡蛋熟后去壳取蛋再煮片刻，吃蛋饮汤。可治风邪引起的头晕目眩，亦可治妇女之月经不调、经闭和痛经等[8]。
参考文献
[1] 吴坤主编.营养与食品卫生学(5版).北京：人民卫生出版社，2003.8
[2] 国家旅游局人事劳动教育司编.营养与食品卫生(修订版).北京：旅游教育出版社，1999.4
[3] 李胜利主编.营养与膳食.北京：人民卫生出版社，2004.6
[4] 郭卫红主编.营养学(附：营养学自学考试大纲).北京：科学出版社，2000.6
[5] 王文君.ω-3多不饱和脂肪酸在改善鸡蛋营养质量方面的研究.中国食品学报.2003.3
[6] 彭铭泉主编.中国药膳学.北京：人民卫生出版社，1996.8
[7] 刘良主编.孕产妇药膳食疗.武汉：湖北科学技术出版社，2003.3
[8] 吴家镜编著.中华药膳大宝典(2版).广州：华南理工大学出版社，2000.6
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