【饮食文化论文】电影中饮食的符号学研究

【摘 要】：德国哲学家恩斯特·卡西尔曾提出，人是符号的动物，人类生活的典型特征即在于能够发明和运用各种符号，从而创造出一个“符号的宇宙”——“人类文化的世界”，符号是把人与文化联结起来的媒介，饮食符号就是这样一种媒介。被意大利诗人和电影先驱者乔托·卡努杜称为“第七艺术”的电影，自诞生之日起就与饮食符号结下了不解之缘。迄今为止的一百多年间，作为一种特殊的象征符号，食物及饮食行为存在于各类电影作品中。或为叙事的载体，或为情感表达的依托，或是文化内蕴的表征，影片中的人物、情节均与之息息相关，电影导演和电影符号学家们一直对其电影价值与学术价值予以极大的关注。

关键字:电影,饮食,符号

　　本文拟从电影符号学的角度切入，通过对特定电影作品的文本观照，透过饮食符号的能指探究其背后的所指，考察观影主体的心理机制，剖析与创作主体双向互动中可能存在的问题，思考如何更好地运用饮食符号增强电影的直观审美性、艺术感染力和观众的认同感。

　　绪论首先提出选题缘起与研究意义，然后进行相关文献及研究现状的综述，最后介绍研究方法与创新之处。

第一章以提供理论支撑为目的，进行电影符号学理论及电影饮食符号的相关概述，包括电影符号学的起源与发展，电影中饮食符号的历史溯源，及如何运用电影符号学方法研究饮食符号。

第二章按照所指的不同并选取代表作品为例对电影中饮食符号的意指系统进行分类细读：一是作为叙事载体并以增强影片直观审美性为目的的符号运用，从正反两方面阐述饮食符号所造就的或美或丑的视觉观感；二是作为情感表达的依托，将人物情感与饮食符号紧密联系；三是一个经典的论题：饮食符号是文化内蕴的表征，从中可以看到东西文化的差异。探究不同意指系统中，能指与所指是如何结合并形成意指作用的。

　　　第三章以第二电影符号学为理论依据，从观影主体的立场出发，考察其观影过程的心理机制，提出“认同”这一关键词：对摄影机的认同，对影片中角色的认同，对文化内蕴的认同。最后的第四节则主要论述“不认同”，即观影主体与创作主体的双向互动中可能存在的问题及原因，如创作主体编码时的符号堆砌、表征空洞，观影主体解码时的误读等，并就如何解决这类问题提出可行的理论上的建议。

【关键词】：电影符号学 饮食符号 能指与所指 观影心理机制 认同

绪 论

　　　1895年，卢米埃尔兄弟的一部35秒短片《婴儿的午餐》在巴黎“印度沙龙”公映，该片将一家三口共享午餐的温馨一幕摄入镜头，被视为是第一部有关于饮食的电影，昭示着在电影这一受到人们普遍关注的重要艺术形式发明之初，饮食行为就与其结下了不解之缘。迄今为止的一百多年间，食物的视觉美感与票房吸引力逐渐为人们所发觉并重视，与饮食相关的电影不胜枚举。饮食作为一种象征符号，其意义由社会习惯建立起来的。特定的食物、饮食器具和饮食行为在仪式活动或是日常生活中可充当媒介或载体，通过类比、联想等直观而形象的思维方式和表现手法，表达个体或群体内心深处的欲望、情感、愿望、情绪、个性及相应的价值观。或为叙事的载体，或为情感表达的依托，或是文化内蕴的表征，饮食这一特殊符号存在于各类电影的作品中，甚至在许多影片中作为主体出现，所有的人物、情节都与之息息相关。藉此表明，自始至终电影导演和电影符号学家们都一直对电影中食物及饮食行为的呈现及其内涵所反映的电影价值和学术价值予以极大的关注。

　　　电影符号学作为电影理论界追求美学深度和美学界日益重视电影艺术分析趋向汇合的结果而诞生，它既是电影理论的一部分，又是符号学的一部分，是符号学理论中应用性最强的分支。其中，第一电影符号学以结构主义语言学为模式，包括三大研究范畴，分别为确定符号学性质、划分符号类别及分析电影叙事结构，即电影语言的系统研究。该理论中，电影被认为是具有约定性的符号系统，其创作有可循的社会公认的程式。第二电影符号学则是符号学与精神分析学的结合，以精神分析为主要模式，全面阐释电影创作主体和观影主体在创作及观看过程中的心理机制，从相对狭隘的符号分析过渡到心理分析，从静态的外延考察转入动态的内涵考察，电影的文本功能由固定而复杂的符号结构转化为一个可变的概念。

　　　就国内外的研究现状来看，首先，运用电影符号学进行电影研究的不在少数。硕士论文中，直接理论研究的有刘玲玲的《电影符号在电影批评中的运用》（湖南师范大学，2012）、段运东的《电影作为隐喻的艺术》（中国艺术研究院，2009）；对某一类型电影研究的有黎力的《“新民俗电影”的符号学分析》（华中科技大学，2005）、郜爽的《中国西部武侠电影的符号学解读》（贵州大学，2009）；从文化学视角研究的如尹正元的《电影文本中的民族文化符号解读》（四川大学，2007）；研究导演个人作品系列的如卢兆旭的《贾樟柯电影的符号研究》（广西师范大学，2010）、杨亮的《姜文电影研究：叙事、符号和文化的视角》（西北师范大学，2012）；更为独特的研究视角还有李启军的《中国影视明星的符号学研究》（四川大学，2005）和王萍的《影视海报的符号学阐释》（山东师范大学，2010）、李冬琴的《走出禁区 探寻生命之源——符号学视角下对中国电影中“性”的审视》（云南师范大学，2011）等。

　　　其次，对于电影中饮食的研究，多是从文化层面进行考察。台湾知名学者在《吃的后现代》一书中，详细阐述了他的“后现代的餐饮哲学”、“后现代的饮食文化”及各种电影中的怀旧料理、饮食与情欲等。同样来自台湾的吴佳玲的硕士论文《品味中国菜：华语饮食电影的集体记忆与文化认同》（台湾辅仁大学，2007）则是主要关注中国电影中的饮食文化。类似的还有江朝晖的《饮食男女，悲喜人生》（广西师范大学，2007）、聂俊珍的《舌尖上的狂欢：中国饮食电影研究》（南京师范大学，2012）等。

　　　最后，从电影符号学角度研究电影中饮食的作品并不多。如杨柳欣《佳肴的隐喻——论李安电影中的饮食策略》（陕西师范大学，2010）和吴学勇《电影<推手>中的非语言符号性隐喻》（湖北广播电视大学学报，2009），仅仅是从单一的隐喻的视角对少部分电影或某一部电影进行研究。

　　　本文在电影符号学的视阈下，以电影中的饮食符号为主要观照对象，通过对电影文本的细读探寻其背后不能为普通阅读所掌握的深层意蕴。以符号学分析方法探讨饮食何以成为符号，详细解读代表影片中饮食符号意指系统构成，品味借饮食所言说的直观审美、情感欲望、文化碰撞的贴切感和新鲜感。借重拉康的理论范式，以精神分析的方法剖析观影主体在观影时借助“想象的能指”对电影中饮食符号的“能指”发挥想象，产生认同感的心理机制。研究涉及文艺学、电影学、文化学、心理学、社会学等多种学科，借鉴各学科的研究成果，运用跨学科的研究方法进行多元的、综合的研究，尝试走出传统研究的窠臼，跳出之前仅从某一方面研究的狭窄视野，探索一条电影研究的新道路。

　　　在这一视角观照下细读，总结出电影中饮食符号所建构的意指系统共分为四类：一是与中国所特有的“武”的符号相结合，借鉴武侠片叙事结构打造饮食符号组成系统；二是饮食符号在恐怖电影中表现的情欲和惊悚性，彰显饮食的情色化及观者因对曾经熟悉和美好的食物强烈代入感而受到的心灵震颤；三是饮食符号对于情感表达的功用，对于吃的人来讲是生理和心理上的同步充饥，制作人的心境和情感也会融入其中；四是论及东西文化差异，饮食观念和饮食对象的差异、用餐工具的差异、用餐礼仪的差异，揭示出的文化的差异都隐藏在饮食符号的背后。探究了不同意指系统中，能指与所指是如何结合并形成意指作用的。另从观影主体的立场出发，考察其观影过程“认同”的心理机制：对摄影机的认同，对影片中角色的认同，对文化内蕴的认同。最后分析认同之外，观者为何会对饮食符号产生不认同心理。

电影符号学与电影饮食符号概述

电影符号学的起源与发展

基础：索绪尔的结构主义语言观

　　　谈到电影符号学，就无法对索绪尔的结构主义语言观避而不谈。事实上，对西方电影理论产生重大影响的电影符号学起初正是随着法国结构主义思想运动的兴起在结构主义语言学的基础上诞生的，其对电影结构的分析研究也是借鉴了结构主义语言学的研究方法，二者存在着千丝万缕的联系，因此对于结构主义思想的正确认知无疑是深入理解电影符号学的重要前提。

　　　“索绪尔的普通语言学是在历史比较语言学的基础之上发展起来的，但却超越了后者，后来被称为结构主义语言学，成为影响深远的结构主义思潮的源头。”[ 王志敏：《电影语言学》，北京：北京大学出版社，2007.10]在索绪尔的代表性著作《普通语言学教程》中，他敏锐地体察到符号，认为语言就是表达观念的符号系统，应该专门设立一门符号学。针对语言符号，索绪尔提出了符号的任意性和线条性两个原则，在关于任意性的阐释中，包含两个要素，一个是概念，即符号的所指，一个是音响形象，即符号的能指，二者的结合则为符号，能指是符号的表示成分，所指是符号的被表示成分，两者间的联系是任意的。因此索绪尔不但是现代语言学之父、结构主义的鼻祖，同时也被后人称为符号学的创始人之一、符号语言学之父。“结构主义思想对一般文艺理论和电影理论产生了极大的影响。特别是，对电影符号学产生了决定性影响，对中国的语言学研究也产生了重要影响。”[ 王志敏：《电影语言学》，北京：北京大学出版社，2007.10]

发展：电影第一符号学和第二符号学

　　　电影符号学是电影理论，也是符号学的组成部分，是把电影作为一种特殊符号系统和表意现象进行研究的一个学科，其创立的标志是1964年法国符号学家克里斯蒂安·麦茨首次发表于《通讯》杂志上的《电影：语言系统还是语言？》一文，该文运用索绪尔的结构主义语言学方法，把电影作为一种特殊形态的影像语言，即具有某种约定性的表意符号来处理。总体来讲，以语言学为模式的电影第一符号学研究领域主要集中在三个方面：“其一是确定电影的符号学特性；其二是划分电影符码的类别；其三是分析电影作品（影片本文）的叙事结构。”[ 许南明，富澜，崔君衍：《电影艺术辞典》，北京：中国电影出版社，2005.12]第一符号学的弊病在于过分依赖结构主义语言学，过分关注电影的形式，走向了僵化的趋势。所以后来麦茨开始意识到，影片内涵的解释仅仅靠孤立的代码是无法解决的。因为一部影片具有极其复杂的构成，它的意义以由多镜头构成的网络“织体”即“本文”为基础。1971年，麦茨在《电影与语言》一书中提出了“本文分析”这一新的概念，强调了从研究表述结果的符号学过渡到研究表述过程的符号学的必要性，阐述了每一部影片都有一个本文系统的观点，暂时搁置制定一个有效代码体系的努力，转而强调对影片的社会作用和各种意义的全面研究。

　　　电影第二符号学以1975年麦茨首次发表在法国《通讯》杂志上的论文《想象的能指》为阶段开始的标志，其主要研究思路是运用拉康的后弗洛伊德思想来解释电影现象，是电影符号学与精神分析学相结合产生的电影理论。第一符号学着重于电影的“陈述结果”、研究作品内部的符号和符号系统，第二符号学则突破上述局限，借助精神分析模式研究电影作品的陈述过程和符号的产生与感知过程，后者从前者狭隘的符号分析过渡到符号心理分析，电影本文的功能已转化为一个可变的概念。正如尼克·布朗所说，“第二符号学是围绕着电影观者与电影影像之间的心理关系而建立起来的。如果说第一符号学是根据那些次级（心理）过程的范畴提出对符码的分析，那么第二符号学则发展了对主体的初级心理过程的分析。”“这一区分确实表明了符号学从一种结构符号学发展为一种主体符号学的过程。”[ [美]尼克·布朗：《电影理论史评》，北京：中国电影出版社，1994，第164-165页]

代表人物及经典理论

　　　电影符号学的理论研究力量主要集中在法国，其次意大利和英国也有显著的理论成果和代表人物。克里斯蒂安·麦茨无疑是其中的领袖式人物与电影符号学的宗师，被誉为“迄今为止最为深刻的电影理论家”。他对于电影符号学的永久贡献就在于他把20世纪西方的人文科学成果最大限度地运用于电影研究中，我们可以在他的理论中看到语言学、精神分析学、社会学及文化批评所形成的积极影响。麦茨提出的理论很多，仅举两例简要说明其理论方向。

　　　在认真考察电影的语言性质的过程中，麦茨意识到电影与语言相提并论的最大障碍，首先是由于缺乏双重分节，电影尚未形成语言系统；其次，与语言符号相比，电影只能作为一种“短路”符号，因为其能指与所指之间的距离取值几乎等于零。因此，麦茨提出了关于镜头间关系的八种大组合段理论，认为电影仍可作为一种具有约定性的表意符号，其表现手段可归纳为一系列代码及代码间的形式组合。

　　　《想象的能指》关注的核心问题则是认同问题。麦茨认为，对电影的理解依赖于认同过程。借助于拉康的镜像阶段理论，将银幕与镜子相类比，当观影主体根据影片及其含意进行自我定位时，镜像阶段的自我反省就变成了观影主体的自我意识，也就是说，发生在观影主体与影片之间认同实质上是一种自我认同。“观众认同的是他自身，他是将自身作为一种纯粹的知觉行为……一种感觉的可能性条件来认同的。因此，也就是将自身作为一种总是先于每一个‘实存’的超验的主体性来加以认同的。”[ [法]克里斯蒂安·麦茨，王志敏译：《想象的能指：精神分析与电影》，北京：中国广播电视出版社，2006.1]

　　　此外，重要的电影符号学家还包括，在论文《诗的电影》中把电影语言分节为语素和影素、即镜头与现实中的客体和动作的意大利现代派电影导演兼理论家帕索里尼，从属于皮尔斯符号体系、将结构分析用于影片本文分析的英国“作者结构主义”倡导者之一的英国电影符号学家彼得·沃伦等等，正是这些学者的努力，使电影从古典电影理论迈入到了现代电影理论阶段。

电影中饮食符号历史溯源

电影之前的饮食象征

　　齐奥尔格·西美尔在其著作《时尚的哲学》一书中曾论及饮食社会学，他说，“属于某种群体的全部个体能够共同继承的最本质元素几乎从来不是最高级的那种，而往往是这些个体中最为低级的动机与利益。”[ [德]齐奥尔格·西美尔著，费勇等译：《时尚的哲学》，北京：文化艺术出版社，2001，第29页]那么在人们所共有的一切事物中，最为普遍的就是他们必须吃与喝。饮食是如此本质性的事件，以致于从原始社会起，它就被提升到了象征层面，被赋予其自身存在之外的含义。

　　首先是饮食象征的政治意涵，如老子《道德经》中所言：“治大国如烹小鲜”，当政者以主厨的身份烹调着国家的各种成分，使之彼此和谐，以达到维护政治秩序的目的。其次是食物的仪式性格，宗教信仰中，伊斯兰教徒视猪肉为不洁之物绝不食用。西方文化认为牛肉是代表较高层次的食物，而印度教则因认为牛是神圣的灵物而禁止食用牛肉。犹太教中，水和半发酵的面包被当作清洗身体、纯净心灵的重要象征物，教徒借由领取圣餐的仪式得到净化。然后是食物用于祭祀，“在前现代的文化以及台湾目前仍保留的‘拜拜文化’中，食物具有象征的特殊意涵，用来和鬼神互通，以达到象征性的交换，获得社会秩序的结构稳定或再度分配。在这个阶段，食物并不是以色香味作为主要的衡量标准，而是被置放到特殊的符号位置，和整体与身体形成一种抽象而又对称的关系。”[ 廖炳惠：《吃的后现代》，桂林：广西师范大学出版社，2005.12，第5页]最后是渗透到饮食当中的中国“食礼”。《礼记·礼运》中说，“夫礼之初，始诸饮食”，宴席中，坐席的方向、箸匙的摆放、上菜的次序以及菜品的象征、来历等均体现着礼数，讲究着一种秩序和规范。

　　对于特定饮食器具的象征，西美尔举过一个有趣的例子。他认为与原始社会时人们共同使用的碗相比，盘子是个人主义的产物，暗示着盘中的部分食物已经被分出去只给某个人单独享用。盘子排他的圆形线条将内容集中在自身内部，象征着一种从整体中分出一份满足个体的需求、同时反过来也不容许个体再侵占他份外部分的秩序。

　　到了后现代时期，饮食的象征意义主要用于表现文化的差异与碰撞。少数族裔族群的食物通常和巫医、巫术、壮阳功能等迷信功能连接在一起，日本的茶道则使饮食成为美学的飨宴，且具有宗教仪式性格；西方主流餐厅以冷冰冰的刀叉蹂躏、切割食物，使之具有化学性质，东方文明则以筷子展现食物与自然之间的联系。而在全球化的背景下，移民家庭餐桌上的食物，变成了“符号意义链”，推动着意识形态、文化氛围、生活习惯等移民议题逐渐从餐桌之下浮现，成为不同文化之间互相冲突、交流和重新协商的关键点所在。

　　　后现代的饮食往往与情欲有关：从食物造型的影射，到食物与身体、性别的呼应，再到用餐过程中接触食物所引发的身心变化及欲望，均是廖炳惠认同的饮食的情色象征。“当代法国符号学家马罕在他有关食物与思想、文化之关联的重要著作《食物与思》里，提到厨艺符号至少有三个因素：‘在经济转换上，将物化为商品；在情色转换上，把对象化为身体；在语言转换上，将元素化为符象。’”[ 廖炳惠：《吃的后现代》，桂林：广西师范大学出版社，2005.12，第112页]食物、情色和符象，大致与中国的“食色，性也”不谋而合。

　　　上述种种饮食象征，对电影创作影响颇深。

饮食在电影中作为象征符号

　　　自1895年卢米埃尔兄弟把一家三口共享午餐的一幕摄入镜头的短片《婴儿的午餐》公映而始，关于饮食的呈现俨然成为大多电影不可或缺的一部分。20世纪80年代之后，许多以食物为主要角色或食物在其中受到高度重视的电影开始出现并成为一种重要的电影类型，即所谓的“饮食电影”，把烹饪艺术与情感相融合，在饮食奇观的可视性之外展现了饮食文化的迷人魅力。本文的研究重点并不在于饮食电影中“锅碗瓢盆交响曲”的审美特征，而是在电影符号学的视阈下观照饮食作为符号在电影中所建构的意指系统、符号的意指作用，及观影主体对其的接受与认同心理，但亦可参照饮食电影的发展轨迹，找出其中饮食可成为符号的优秀代表作品，探寻饮食符号在电影中的起源与发展。

　　　同样按照本文所归纳的符号意指类别为线索追寻。首先，是具有中国特色的“食”的符号与“武”的符号相结合的电影。《伙头福星》（香港，1992年）是第一部将功夫与厨艺结合并引入电影中的影片，之后便是广为人知的经典作品《满汉全席》（香港，1995年）、《食神》（香港，1996年），完全秉承武侠片叙事结构，灵活运用“食”与“武”的符号，并赋予其深刻的言外之意。此外，类似作品还有《春风得意梅龙镇》（内地，1999年）、《真味小厨王》（香港，2000年）、《烟花三月》（内地，2006年）、《美女食神》（香港，2007年）、《功夫厨神》（香港，2009年）等等。其二是在恐怖电影中饮食符号与“性”的相结合。《情欲色香味》（英国，1989年）太太逼迫丈夫食用她的情人的尸体料理，《饺子》（香港，2004年）失去胎儿、丈夫出轨的李太为葆青春吃下媚姨所做的胎盘饺子，她的丈夫则为了增强性能力生吞毛鸡蛋。《双食记》（内地，2008年）中被发现出轨的丈夫为情欲和食欲的满足而险些丧命。饮食表象的背后，更多的是情感，第三类中，饮食符号作为情感表达的依托而存在。《饮食男女》（台湾，1994年）中，每周做周末大餐的父亲因为三个女儿的不在意而无法维持家庭的完整秩序，情感的缺失导致味觉的丧失，最后在找到真爱时才恢复。《浓情巧克力》（美国，2000年）片如其名，幸福生活随巧克力而来。好的食物需好的情感，《魔幻厨房》、《蛋炒饭》、《爱情白面包》等影片皆遵循这一理念。最后也是最为重要的，是饮食符号在电影中作为文化内蕴的表征而存在。《青木瓜的滋味》（越南，1993年）以青木瓜为象征的温柔沉静之美，表现出传统越南在现代化的过渡期间的怀旧情结，《教父》（美国，1972年）中的意大利食品则表达了意大利人所崇尚的家族和食物间的关系。《喜宴》（台湾，1993年）中父母对于儿子同性恋的处理方式和最终妥协显示的他们隐忍善良的传统伦理与《芭贝特的盛宴》（丹麦，1987年）西方贵族般的繁复张扬形成鲜明对比，而《推手》（台湾，1991年）中中西方文化的差异与对抗则在最直观的中餐和西餐的呈现中显露无遗。

电影符号学与饮食的结合

确定电影中饮食的符号学性质

　　　任何符号都必然包括两个关联项：一是能指，二是所指。“所指就是使用记号的人用其意指着什么的‘那种东西’，是记号的两个关系项之一，与能指相对立的唯一区别是，能指是一种中介物，它必须有一种质料、物质性。”[ [法]罗兰·巴尔特著，李幼蒸译：《罗兰·巴尔特文集：符号学原理》，北京：中国人民大学出版社，2008，第29页]符号是能指和所指结为一体的行为结果，意指系统是能指和所指结为一体所形成的意义系统，意指作用则可以被看做是其形成意义的过程。符号具有明示义和隐含义两个层次的含义。前者是符号的明显外在意义，后者是符号在其所依托的社会文化背景中的引申意义。后者在前者的基础上产生，稳定程度明显较低。任何事物一旦承载了不是其本义的含义，就成为了象征符号。譬如，饮食。

　　　一部影片，它首先是展现事物的若干影像的集合体，其目的在于讲述事件。在讲述的过程中，这些影像进一步变成象征符号。它们不是像词语那样的语言符号，而是最具体的现实物，是一种被承载着某一既定含义的客体。影像是一种复制品，被符号学家称为“直接符号”，其中能指与所指同时存在，其表意取决于影像展现事物的方式，也即影像的内在结构。影片完整地复制食物本身、烹调方式、饮食行为、餐桌礼仪等作为能指，将其置于不同的社会文化背景依托中，通过不同的结构组成和表现方式，赋予其表面意义之后的深层意义和潜在意义，使饮食在电影中成为象征符号。

分析饮食符号的意指系统

　　　罗兰·巴尔特曾说过，能指和所指的结合物“符号”本身具有相当的任意性，其意义只能由意指关系和值项的双重制约作用才能确定。研究电影中的饮食符号，必定要分析其结构。不是孤立地研究某一个符号，而是研究电影本文的意义，研究符号与社会、与文化的关系和符号间的关系，根据该符号在影片中所处的具体位置，所建构的意指系统，探究其能指和所指形成的意义，找出符号最隐蔽、最不为人知却又无时无刻不影响现实认知的意义，直面其背后的真实。

　　　本文根据饮食符号表意不同将其所建构的意指系统分为四类：一是与中国特有的“武”的符号相结合，以武侠片的结构打造饮食的符号组成。二是饮食符号在恐怖电影中表现的情欲和惊悚性，彰显饮食的情色化及观者因对曾经熟悉和美好的食物强烈代入感而受到的心灵震颤。三是饮食符号对于情感表达的功用，食物制作者的心境和情感融入食物之中，对于吃的人来说则是生理和心理上的同步充饥。四是论及东西文化差异，饮食观念和饮食对象的差异、用餐工具和用餐礼仪的差异所揭示出的文化的差异，都隐藏在了饮食符号的背后。

考察观影主体的认同心理

　　　克里斯蒂安·麦茨针对克拉考尔关于电影是“物质现实的复原”的理论表述，提出了电影是“想象的能指”。其中，“想象”一词，是精神分析学用语，来源于拉康的人格构成理论，除映现和构想之外还有某种非理性意味。“能指”是结构主义语言学用语，指表现手段。“想象的能指”的含义是双重的：电影是一种想象的技术，而且，电影能指本身就是想象的。也就是说，电影是表现想象的手段，同时，这种手段本身就是想象的。其中的认同、镜子理论，讨论了特殊电影能指的精神分析问题、电影的认同机制问题和镜像特征问题，充分表明了麦茨把符号学方法和精神分析学方法结合起来研究电影的意图。他的第二电影符号学围绕电影观者与电影影像之间的心理关系建立，由对电影本文的结构主义语言学分析，转向了对影院机制和观影心理的侧重，对拉康镜像阶段理论范式的借重取代了对弗洛伊德理论的追随。

　　　本篇论文研究的侧重点即在于关键词“认同”。

　　　首先是麦茨“与摄影机认同”的理论。在认同的心理机制中，观影主体首先认同的是他自己作为一个观看者的角色，一种纯粹的认知行为。当观者真正将自己与观看认同时，他其实也就是在与摄影机认同。因为摄影机在观众之前就以他的视角注视着他现在所观看的东西。放映机复制摄影机，观众复制放映机，银幕复制胶片，观众则是复制银幕的敏感表面。没有与摄影机的这种认同，影片中的某些事实就无法理解。卢米埃尔兄弟的《火车进站》放映时，观众尖叫逃走，正是因为对摄影机的认同心理。饮食符号的运用，增强了电影的直观审美性与观赏性，观众在观影过程中出于对摄影机的认同而认同这种美感。

　　　然后，是研究对于影片中大量运用的饮食符号及其所表现的角色的深层情感与欲望，观影主体的认同心理。理论基础是认同的第二层面，也是更接近观众自觉感知的经验层面的认同。置身于影院中，观众的观影经验，是混淆了真实与虚构、自我与他人的体验，其自我想象得以投射在银幕上的奇特人生与理想人物之上，因与自身认知经验的重合而引发强烈的认同感。

　　　其次，电影中饮食符号的呈现是将“中国”予以符码化的做法，由此刻画出了中华民族独特的民族性格，勾连起一幅幅家国情怀的蓝图，巧妙地融入回归和大一统的爱国精神。在一种东西饮食文化差异的对比碰撞之中，对影片及影片中饮食符号的认同升华为了对本民族文化内蕴的认同。

　　　最后，探究认同之外，观者为何会对饮食符号产生不认同心理。电影中的饮食符号意指的产生，需要的是创作主体的建构与观影主体的主动解读，二者缺一不可。造成不认同心理的原因，一方面在于创作主体拍摄手法晦涩复杂或叙事结构混乱无章，导致观者对摄影机的不认同；片中符号仅有符号的形式，而无符号的内容，能指与所指不能够紧密地相结合，符号不成其为符号，导致表征空洞，观者不知所云，自然无法理解和认同创作者想要表达的深层意义，无法认同其中的情感。另一方面，从观影主体的立场出发，由于各主体文化背景和思维方式的不同，对影片中符号的解读也是千差万别，经常会出现误读的现象。所以考察的重点应是如何在二者的互动中取得平衡点，如何更好地运用饮食符号增强电影的艺术感染力和观影主体的认同感，吸引观众投入其中。

　　电影饮食符号意指系统分类细读

　　后影像时代，人们对影像视觉化的追求愈来愈高，满足大众视觉审美需求成为创作影片时所必需，饮食元素从从未缺席到日益重要，成为观众所喜闻乐见的多功能道具。在日常生活中，饮食最为基本的功能是满足人们日复一日的果腹需要，但是就是这样一种日常生活在经过电影的加工之后，却让观众产生了审美惊奇。

　　在电影中，镜头与镜头之间可以形成各种组合关系，镜头的剪辑使具体的事物图像变成抽象的语言形式，从而产生了画面的象征意义。象征符号在电影中颇为常见，也是最容易让人接受的电影符号。象征符号可以体现在道具、色调、音乐、故事情节等的选择上，其合理应用能够利用时空的张力和符号的变量思维，使同一能指在不同时空下有不同意指，又能使不同的能指在关联下有相同的意指。

　　透过影像所再现的精美的食物，惊叹的制作过程，食用者的享受，借饮食所讲述的故事、表现的深切情感，无一不吸引着观众投入其中，通过饮食的能指，剖析饮食的所指，领会饮食的意指，由其表面意义延伸到深层意义，并深入到潜在意义。

　　第一节 烹武结合的奇观性：《食神》、《满汉全席》

　　1.烹武结合

　　在世界各个民族中，中国人尤其专注于饮食。中国古语云：民以食为天，食物和吃法是中国人生活方式的核心之一，也是中国人精神气质的组成部分。孙中山先生在其《建国方略》一书中说：“我中国近代文明进程，事事皆落人之后，惟饮食一道之进步，至今尚为各国所不及。中国所发明之食物，故大盛于欧美；而中国烹调法之精良，又非欧美所可并驾。”[ 孙文：《建国方略》，刘明、沈潜评注，中州古籍出版社，1998，第62页]中国饮食的“食”被天下，由此可见一斑。

　　同时，从另一角度来讲，武术也是中国最悠久、最辉煌的文化瑰宝，是最具中国特色的艺术象征，武侠片是我们民族电影的生力军，历史悠久，发展成熟。部分有关于饮食的电影，如《食神》、《满汉全席》、《功夫厨神》、《真味小厨王》、《烟花三月》、《春风得意梅龙镇》等，借鉴武侠片的成功经验，秉承武侠片的叙事结构，烹武互合，将“食”的符号和“武”的符号灵活完美地相结合，并赋予了其深刻的象征意义。

　　《食神》

　　在这部关乎商战、武功、爱情、黑道、人性、厨艺、甚至神仙的影片中，导演发挥了高超的一勺烩的功力，使之真正达到了“层次分明而又浑然一体”的境界。情节的铺陈推演尤为别致，呈现出拼贴画般的效果，时空顺序被打散，有赖观众按故事的脉络进行还原。值得一提的是，由于预留了充分的线索，这一还原过程显得轻松自然且不乏乐趣。例如在最后一场食神大赛上，九死一生的史蒂芬周突然身着古装震撼登场，给人以诸多悬疑。然而影片并不急于解开谜团，而是在接下来的赛程中一点一滴披露，令人始终兴致盎然。

　　影片开头，史蒂芬周在火鸡的大排档摊位上吃一碗杂碎面并进行了一针见血的点评，企图以此为名吃霸王餐的时候要求对方给个面子，自己怎么说也是曾经的食神。那么，曾经的食神怎么会落魄如斯？这里的杂碎面，是一个重要的意象，它是史蒂芬周失败的过去的象征。

　　克里斯蒂安·麦茨曾提出著名的“八大组合段”理论用以阐述影片技法与叙事间的联系。其中的插入组合段，是指通过照明效果串联起回忆等镜头序列，通常用淡入淡出、融入融出、划入划出、摇镜头等来组合连接，故此常与闪前闪回等叙事段落联系在一起。

　　闪回的记忆中，史蒂芬周高坐于龙椅之上，接受众厨师的集体觐见朝拜，这种类似于对灶神的祭拜仪式将该片对“食神”的推崇、膜拜意味跃然呈现，显示了中国饮食自古以来“饮食神圣化”的“崇礼”性格。他在作为厨师大赛的评委时，在将多位名厨的参赛作品连续评出0分之后，做出了一道心形的彩虹鲜花拔丝，点出“只有用心，才能做出最好的菜”的主题内涵，自己却爆出了大丑闻：身为食神却根本不会做菜、经营餐饮业却无半点业界良心，最终被对手揭发从高高的食神龙椅上跌下，身败名裂，踪迹全无。这其中的关键点就在于史蒂芬周的“刻骨铭心初恋·金银情侣套餐”，其实就是一碗卖价99块9的杂碎面，还是一碗“碱水面全是碱水味、咖喱鱼丸既没有鱼味又没有咖喱味、萝卜没挑过筋太多、猪皮煮得太烂没咬头、猪血又烂兮兮一夹就散、最惨的就是大肠里还有一坨屎”的杂碎面，对手唐牛对其的评价，同样被史蒂芬周用到了对火鸡的杂碎面的评价上。

　　回忆结束，镜头再次闪回到火鸡的摊位前，史蒂芬周想要以此要求火鸡赔偿三十块钱，被几个混混暴打一通丢到了巷子里。火鸡端来一碗叉烧饭给他，在此时的史蒂芬周眼中，它不再是一碗普通的用来填饱肚子的叉烧饭，而是一份温暖。影片中，史蒂芬周创造的爆浆撒尿牛丸是重要的道具和叙事线索，但叉烧饭却化身为“黯然销魂饭”成为最重要的能指。

　　史蒂芬周去中国厨艺训练学院学艺，在路上被唐牛派来的杀手暗杀，火鸡为其挡下一枪后倒下，史蒂芬周也被杀手瞄准，一声枪响后镜头已切到了一个月后的食神大赛。唐牛原以为史蒂芬周已被暗杀，对食神之位志在必得，却没想到最后时刻史蒂芬周身着古装登场，还练就了一身功夫。而少林寺方丈的出现，更加让人疑窦丛生。影片没有急着揭露谜底，而是在比赛的过程中一点一滴地解开。首先插入史蒂芬周枪口逃生的片段，原来在杀手将要开枪之时身后开来一辆卡车，史蒂芬周借机跳上卡车逃走，但在半路被卡车甩下滚下山坡，而接着闪回现时的则是方丈梦遗滚下楼梯并被记者采访的场景，原来史蒂芬周已成为少林寺的俗家弟子。再次插入，史蒂芬周滚下山坡被少林寺方丈救下，却无意中得罪了方丈，前途堪忧。现时，食神大赛众参赛选手大展技艺的背景下，史蒂芬周与唐牛对峙岿然不动，唐牛却已额头流汗。插入，史蒂芬周多次企图逃离少林寺，却被十八铜人日日拦下殴打。现时，苛刻的评委继续以各种理由淘汰选手，最后只剩下史蒂芬周和唐牛两人开始做同一道菜：佛跳墙。唐牛的“倚天切”与史蒂芬周的“屠龙斩”，“降龙十八炒”对“打狗铲”，争斗激烈直至甩刀开打，至此食与武的相结合开始，厨艺的武术化可见一斑。唐牛惊问史蒂芬周是不是真的进过中国厨艺训练学院，史蒂芬周却回答说，中国厨艺训练学院就是少林寺的厨房。于是镜头再次闪回一个月前，方丈带史蒂芬周进入少林寺厨房，回到现时，史蒂芬周指认唐牛是少林寺的叛徒。插入，史蒂芬周在少林寺十八铜人的群殴下练就一身非凡武艺，还在少林寺的厨房学到了烹饪的秘诀。现时，唐牛企图攻击史蒂芬周却被其用折凳殴打。在镜头的不断插入与闪回中，谜底终于被揭开。该片对于插入组合段的灵活运用，过去与现实被交替组接，不仅使得叙事节奏灵活多变，还增强了叙述的张力，营造出近乎完满的讲述效果

　　比赛的最后三分钟，两人争分夺秒地做菜，史蒂芬周却被算计：他做佛跳墙的坛子爆炸。最后两分钟，史蒂芬周以黯然销魂手捶肉，以内力催火蒸饭，以少林火云掌煎蛋，做出了一碗“黯然销魂叉烧饭”。为什么食后流泪，因为饭里加了洋葱，其实是用了心，用了情，想到了火鸡曾为他拦的刀、挡的子弹。叉烧饭的形式下，意指的是为之付出生命的爱情，“根本就没有食神，或者说人人都是食神”，呼应的是影片开头“只有用心，才能做出好菜”的主题内涵。

3.《满汉全席》

　　与《食神》相比较而言，《满汉全席》主要采取顺时序性组合段和线性叙事组合段：顺时序性组合段是电影叙事最常用亦最无技巧性的叙事处理方式，类同于“顺叙”；线性叙事组合段是事件按照时间流程排列的叙事结构方式，而非时间之间的穿插交错，是最常见最普遍的叙事手段。整部影片按照时间的顺叙和事件的发生与发展一一叙说，没有半点花哨的叙事技巧，却极其引人入胜，原因不外乎食与武的双重吸引。小小的厨房演绎着人间百态、爱恨情仇，与江湖并无二致。大厨斗艺犹如武林高手过招，斗出的却是令人惊艳的菜肴。

　　　该片基本效仿武侠片的叙事结构，鬼斧神工一般地把美食与江湖、烹饪与武侠融合在了一起。影片开场就是一场高手对决，龙昆保是廖杰的对手，却与他惺惺相惜，并在他因妻弃赛而去之时替他收起了他的“武器”。然后是挑战，时隔五年，片中第一号反派，超凡集团董事长黄荣企图吞并全港知名酒楼，如武侠世界中要求独霸武林。他第一个就挑中了满汉楼，以比赛制作满汉全席为名，要求满汉楼老板欧兆丰以满汉楼为赌注接受他的公然挑战，欧兆丰无奈地陷入了一场未知的赌局中，并因手下皆被黄荣阴谋撬走而住院。接着就是接受挑战之后的苦练和寻访名师：任务落在了欧兆丰的女儿欧嘉慧和学徒赵港生身上，不会厨艺的两人无奈之下找到龙昆保求助，龙昆保指点其去寻找廖杰。因妻子离去已丧失味觉的廖杰，在三人的帮助下恢复了当年的高超技艺，最终机智地战胜反派黄荣，保住了满汉楼。

　　《满汉全席》这一片名本身就是一个象征符号。满汉全席是我国一种集合满族和汉族饮食特色的巨型筵席，起源于清朝宫廷，原为康熙66岁大寿寿宴，旨在化解满汉不和。所以作为中华美食的集大成者，筵席上的南菜54道、北菜54道，满汉官员共同进食的筵席形式、极度讲究的礼仪形式，象征的是中华美食和礼仪的精粹所在，象征的是满汉民族融合的趋势和政治意涵。

　　片中满汉楼老板欧兆丰希望女儿欧嘉慧女承父业，进入厨房学习他的“师承四川郑兴宇”的高超厨艺，一反传统女性处于与厨房无关和不参与的状态。欧兆丰倒下，欧嘉慧挺身而出，由原本的百般抗拒转为想要做好菜。片中欧嘉慧曾试图煮过一道“荷包蟹肉”，但呈现在银幕上的是一个奇装异服的红发女子在摆弄食材、火烧厨房和大声尖叫的场景，这一能指意指着的是自九十年代以来女性独立意识的凸显，男性的绝对话语权面对女性意识开始逐渐失声，女性可以自主地选择自己的人生道路。

食之大欲的惊悚性：《双食记》、《饺子》

　　食与欲

　　孔子在《礼记·礼运》中曾说，“饮食男女，人之大欲存焉”，孟子《告子章句上》中也曾提及，“告子曰：‘食色，性也。’”敏感的中国人很早之前就意识到饮食与欲望之间的微妙关系。食和性是人生的两件大事，食欲和情欲同样是人最原始的欲望，饮食往往与情欲有关：从食物造型的影射，到食物与身体、性别的呼应，再到用餐过程中接触食物所引发的身心变化和欲望，均是饮食的情色象征。因为饮食是台面上的东西，欲望则是台面下的东西，永远不能拿到台面上来讨论，所以造就了电影中主角们的荒谬行径，所有的欲望都作为潜台词，隐藏在了饮食符号的背后。

　　在恐怖类型的电影中，饮食符号常与性或情欲相结合以彰显其惊悚性，如《双食记》中出轨的丈夫为食欲和情欲的满足丧失生命，妻子与情人为他准备的种种美食背后代表的是深重的杀机；《饺子》里媚姨用胎盘所做的粉红饺子据说可以永葆青春，生吞毛鸡蛋则可以增强性能力，这两种食物象征着亘古不变的女人和男人的追求，但并不是任何人都有勇气吃下。片中这种饮食符号的呈现，不会让观众食指大动，反而会因为对曾经熟悉和美好的食物强烈的代入感而受到心灵的震颤。

　　《双食记》

　　《双食记》开头即引用了孔子“饮食男女，人之大欲存焉”和孟子“食色，性也”的名言，而场景是一片忙碌景象的饭店厨房：绝望地在笼中待宰活鸭，被杀掉的鸡，鸽子被拧掉脖子，甲鱼被一刀断头。镜头扫过摆放有序的食材，菜刀与锅铲齐飞舞，油锅沸腾，厨师精心的烹饪，加上低沉压抑的配乐，种种意象让观众感受到的是食物中的隐隐杀气。

　　椒姜羊排煲与仙茅牛子南瓜汤，香酥脑花与花生乌鸡炖参汤，板栗咕噜肉与番茄芋头牛肉羹，豉爆鲶鱼与麦冬菠菜猪肝汤，田螺加鳖肉，炖鸭加羊肉，虾加维生素C，步步深入，终生成致死的砒霜。影片中的妻子利用中医中关于食物养生和相克的原理，用一道道美食向出轨的丈夫和他的情人报复。食物的“相生相克”，象征的是相生相克的爱情，也是毁命于情欲角逐的命运。

　　《双食记》不是传统意义上的类型悬疑片，它更多的是一种心理惊悚。观者在享受过美食的视觉盛宴之后，却受到了巨大的心灵冲击：令人垂涎三尺的种种美食表征的是隐隐杀机，活色生香的烹饪场面更像是一场屠戮。这部影片讲述的是男女之间的阴谋故事，挖掘的是欲望下涌动的暗流和变异反应，讨论的是中国哲学的‘饮食男女，食色性也’，几千年来从未变过，人性在此，社会性在此，这就是影片中饮食符号的意指所在。

　　《饺子》

　　　改编自李碧华同名小说的影片《饺子》，打的是商业惊悚电影的旗号，却冷眼阅尽世事，其中纷呈的意象和符号，两性探讨、文化隐喻和政治影射盘根错节，阐发的是香港人说不清也道不尽的后九七情结。或许我们可以这样追问，那半透明的粉红色面皮之下，饺子馅究竟是用什么做成的？

　　　首先是在两性关系的角力中，金钱和性成为维系彼此的决定因素，每个人都在欲望的煎熬中筋疲力竭。女人在这样的争斗中永远处于弱势的地位，因为衰老对其而言更加地残酷无情，家庭地位和社会地位的升降全部取决于此。为留住富豪丈夫的心，失宠的李太找到了在影片中近乎被妖魔化的媚姨，要求成为她的顾客，吃下婴儿胎盘所做的饺子。粉红色的人肉饺子，象征的是女人亘古不变的对于维持青春的追求和与男人的角力。而本片也塑造了一个疲惫不堪的男人形象——他同样恐惧于自己性能力和性魅力的衰退，除了拼命吞食内中含着未成形小鸡的毛蛋藉以壮阳之外，他最后也成了媚姨的顾客。毛蛋意指着的是在两性关系中，女人为取悦男人而委曲求全或不择手段，但男人也绝非最终的赢家，男人的性主动性也在一步步地丧失。

　　　片中的媚姨是一个非常神秘的角色，在她看似漫不经心的唠叨中常有惊人之语。在顾客李太被厨房血淋淋的胎儿吓到之后，她安慰说，人吃人算不得稀奇，古已有之，譬如割骨疗亲、易子而食的典故，譬如岳飞《满江红》中“笑谈渴饮匈奴血，壮志饥餐胡虏肉”的词句，譬如形容极恨一个人的时候会用“寝其皮，食其肉”的成语等等。这样的场景和台词会令任何一个中国人第一时间联想到鲁迅先生关于封建社会其实是一部人吃人历史的论断。在这个恶的世界里，每个人都是吃人者，每个人又都是牺牲品，《狂人日记》中绝望的图景由影像得到再现。事实上，对于人吃人的表现，是《饺子》作为一部恐怖片能够赋予观众的惊悚感的所有来源。同样，对于“人吃人”历史的再现，也是《饺子》文化隐喻的核心内容：为封建主义的蒙昧补充了资本主义的原罪，向急功近利的当前社会提出了指责。

　　　最后是对于政治的影射。李太为了恢复青春找到媚姨。青春的恢复，意味着性吸引力的保持，性的目的，则是生殖。于是《饺子》同时还是一则“生殖”的寓言：曾是大陆著名妇产科医生的媚姨，失去了生殖能力的李太，妻妾的争宠胎盘做的饺子，将要孵出小鸡的毛鸡蛋。媚姨对李太帮助的实质不是性也不是地位，而是以失败告终的生殖。后九七时代，经济的衰退，造就香港人挥之不去的是一份对曾经繁华的缅怀以及对未来方向的迷惘，怀旧成为主流，凭吊青春，哀悼韶华逝去。而生殖代表了新生，新一轮生命的开始，也许只有生下自己的孩子才能安慰失去的青春年华，获得现时的满足感，直面未来的衰老，对一座城市来说也是如此。

　　　《情欲色香味》

　　　1989年，向来以标新立异、离经叛道文明的英国导演彼得·格林纳威用摄影机烹制了一桌丰盛的大餐，并以为观众也会像他一样，吃得下最隐密的欲望所能想象和想象不到的一切美食而不会消化不良。这顿电影大餐就是《厨师，窃贼，他的妻子和她的情人》，片名中就有美食、贪婪，性和背叛，所以它有一个让人想入非非的中文译名：《情欲色香味》。

　　　格林纳威采用顺时序性叙事结构将电影分为七幕叙述，主要场景是窃贼所拥有的餐厅，在这个封闭的寓言世界里，他所拥有的不仅仅是物质意义上的餐厅和食物，而且包括了其内所有人的自由和人格，不论是侍者还是食客。对他而言，每天的进食，成了一场物质与精神食粮都丰盈无比的仪式。餐厅陈设的华丽艳俗和窃贼的粗俗与欲望相得益彰，餐厅的附属卫生间是衍生出来的配角，与妻子的地位相称，厨房属于法国厨师，也是妻子与情人沉默情欲的栖所，停车场是欲望的后院，也是逃脱的唯一出口，图书室则是属于象征知识和文明的情人。在情人被窃贼杀死之后，妻子要求厨师将其尸体涂满香料做成料理，逼迫窃贼吃掉。事实上，这道人体大餐的主要配料，不是盐、糖或是香料，而是被摧毁的美感和智慧，是欲望和欲望的无法实现，是被玷污了的圣洁的死亡，当然更多的是仇恨。于是窃贼开始战栗，吃下了他有生以来的最恶心。

　　　几个场景中，处于强势地位的是餐厅和停车场，始终压抑着人正常欲望的释放，丑陋鄙俗的闹剧在这里上演，残酷变态的发泄纵情展现，各色杂陈，唯独爱和尊严无处可归。格林纳威借餐厅和人体大餐这一符号批判了社会虚伪的理想和冷漠的假象，愚昧对智慧的践踏，个人凌驾于社会，脆弱的神圣和强大的暴力，爱和善良无所归依。

情感表达的现实性：《饮食男女》、《魔幻厨房》

　　　饮食符号作为情感表达的依托

　　　较偏向于现实主义的电影中，饮食符号作为情感表达的依托而存在。佳肴本身作为一个能指，它的所指是一个“情”字，亲情和爱情，甚至包括友情，情感和饮食紧密结合。对于吃的人来说，饥饿象征的是人对情感的缺失和生存感的虚无，食物能够解决生理上的饥饿，也满足心理上的空虚感，是人成长和实现价值的必需物质。同时，好的食物要用心去创造，制作者的心境和情感都会融入其中，有了情感，食物才会更加令人满足。

　　　《饮食男女中》，每周做周末大餐的父亲因为三个女儿的不在意而无法维持家庭的完整秩序，情感的缺失导致了味觉的丧失，最后在找到真爱时恢复。《满汉全席》中的廖杰也是同样的例子。《浓情巧克力》的少数民族女主角制作的巧克力因为投入了心意和情感而总是能够满足不同人内心的隐秘需求，触动不同人内心的情感需求，小镇上的人都由此学会为封闭灰暗的心灵和生活增添一抹色彩，最终过上如巧克力般幸福的生活。《食神》的史蒂芬周一开场就点出了“只有用心，才能做出最好的菜”的主题内涵。《魔幻厨房》里的小优也是在经历过许多之后才明白了这个道理。

　　　《饮食男女》

　　　人的生命中离不开两件事，“饮食”和“男女”，一个是在生活层面上的，另一个是在感情层面上的。在中国人的传统观念中，“男女”远不如饮食更容易拿出来讨论。于是导演李安将“饮食”和“男女”巧妙地相融合，以饮食象征人的情感，在餐桌上表现家庭秩序的解构与重建。

　　　电影《饮食男女》中，通俗的家庭饮食共有两重象征意义来彰显主旨。一是菜肴本身作为能指，意指着的是情感，父女之间的亲情和男女之间的爱情。二是每周末的家宴，就餐的形式亦成为颇具深意的象征符号，象征的是家庭的秩序，其发展和变化表现了家庭结构变化的全过程。

　　　其一，影片中，早年丧妻、一手将三个女儿带大的父亲老朱是一位大厨，饮食与他的生活、他的感情都息息相关，他将与女儿间的亲情与爱融汇在忙碌的厨房和周末的家庭晚宴中。影片一开始，就连续运用大量特写镜头和十几个镜头组成的描述性组合段展现了大量的食物及父亲的精湛厨艺，费尽心思做出精致丰盛的菜肴在这里意指着父亲深切而又含蓄的爱。但吃的人却味同爵蜡，似乎并不在意父亲的一片心意，三个女儿对食物的态度，其实也就是她们对父亲的感情。她们各有自己的性格，各有自己的烦恼，忽视了父亲的这份深情。

　　　而老朱的爱情，同样均与饮食有关，充分地使“饮食”和“男女”相通融合。老朱在影片开始时放下手中忙碌的厨房的活儿，在电话中询问对方是否吃了午饭，并耐心为其讲解鱼的做法；老朱每天为大女儿同学锦荣的女儿珊珊做好花样繁多的丰盛午饭送到学校，自己却将锦荣做的并不好吃的排骨吃得津津有味。珊珊的午饭，意指的是老朱对其爱屋及乌的疼爱，更深层的还有对于锦荣的情感。做的是菜肴，象征的是爱情。

　　　影片中，面对女儿的无奈和面对爱情的压抑，造成了老朱对于情感的失落与恐慌，更导致了他味觉的消失，对菜肴的感觉和做菜的信心的消失。味觉是父亲内在情感的象征符号，味觉的完全丧失，象征的是父亲情感的无所归依，是他对于亲情的毫无把握和对于爱情的不甚明晰。直至影片最后，父亲当众宣布了自己的爱情，开始了自己的新生活，女儿们也重新走上了人生道路的正轨，他的味觉才又恢复。从丧失到恢复，实际上都是在借饮食来表现情感。

　　　其二，全片由五次家宴串联而成，三个女儿每周一次坚持参加的家宴的仪式象征了完整的家庭秩序，而每次家宴前父亲做菜的心态和操演过程的不同，家宴上参与人的不同，父亲态度的不同，和几乎无人动的丰盛美食，共同产生家宴的意指作用：家庭秩序的分崩瓦解，家庭格局的解构与重建。首先是家宴前。父亲在准备第一次家宴的时候自信满满，麻利干脆，第二次面对一条鱼却迟疑了，他的心里有了自己的顾虑。之后，父亲屡次失手，他的味觉在逐渐地丧失。第三次、第四次家宴，大女儿和小女儿相继离家，家庭格局发生改变，父亲一言不发，只是用力一下下敲开包裹着叫花鸡的硬壳，这正是他选择自我解放、决心摆脱这种家庭模式的象征。第五次家宴是人数最多的一次，父亲借此宣布他卖掉老宅，和锦荣结婚开始新生活。最后，父亲在独赴二女儿的晚宴时恢复了味觉，至此，整个家庭格局已完成了它的解构与重建。

　　　《魔幻厨房》、《浓情巧克力》

　　　《魔幻厨房》从一个女厨师的视点出发，讲述了在繁忙都市中的速食爱情与男女情事，尤其是在面对感情问题时所做出的选择。主角慕容优是一家私房菜馆的老板，但她自己并不热衷于烹调，所依靠的是母亲留下的几本食谱，离开了食谱她就不知如何是好，更不用说会对菜式进行发明创造了。小优的母亲一生都在钻研厨艺，她把家里的每一顿饭都做得像是小型满汉全席，每一道菜都指向其良苦的用心和深切的情感，却留不住丈夫的心，改变不了婚姻失败的命运。小优的感情也并不顺利，和前男友传佑分手五年后依旧念念不忘，却忽视了身边一往情深的助手小可。究其原因，不过是慕容优对做菜和对感情的皆不用心。直到最后的料理王大赛的来临，她才转变了心境，不再依靠母亲的食谱，开始发挥创意。真正做菜的人，并不是为了满足自己的口舌之欲，而是希望获得享受食物的人所给予的赞同，慕容优在片尾创造出了属于自己的菜并得到赞赏，也象征着她找到了属于自己的幸福。

　　　在电影《浓情巧克力》中，巧克力是一种神奇的食物。就像天生愚钝却又不懈努力而成功的阿甘所言，“生活就像一盒巧克力，你永远不知道你会得到什么。”身穿似火红衣的女主角薇安萝雪母女二人，跋涉一路风雪来到了平静的小镇上，她们带着制作巧克力的精湛技艺，用巧克力带给人们欢乐与激情，带来了让镇上古板的居民找寻自我的福音，成了打破人与人之间冷漠关系的润滑剂，成了点燃爱火的春药，挑战传统的武器。巧克力满足了顾客的心理需求，发掘了他们心中隐蔽的渴望，使很多人原本封闭灰暗的生活有了新的色彩，包括视薇安萝雪为异类的抑郁、独裁的镇长。巧克力也是一种温馨多情的食物，薇安萝雪爱上了吉普赛流浪汉，每次见面她都会送他一包配料不同的巧克力，满怀信心和期盼地对他说，“这是你最喜欢的。”然后他微笑、品尝、摇头，直到最后一次欣然接受：“原来我最爱的就是这一杯热可可。”巧克力的情感表征，显露无遗。

东西文化的差异性：《推手》、《喜宴》

　　饮食差异揭示文化差异

　　饮食是一种文化的象征符号，在电影中作为文化内蕴的表征存在，不同文化有着公认的不同的饮食象征物，如中国的茶、筷子，西方的牛排、刀叉等，表面上的食物与吃喝，暗含着文化的深意。而东西方饮食观念和对象的差异、烹饪方式的差异、用餐工具的差异、用餐礼仪与社交功能的差异等，揭示出的文化的差异，都隐藏在了电影中饮食符号的背后。

　　如电影《推手》中，最直观的中餐和西餐的呈现：父亲老朱的肉与西红柿炒蛋盖饭和洋媳妇玛莎的蔬菜沙拉与柠檬水、老朱的青花瓷碗筷和玛莎的不锈钢刀叉，东西方文化的差异和对抗在其中彰显。这种差异不仅存在于一部电影的内部，也体现在中外电影的对比中。如丹麦电影《芭贝特的盛宴》、英国电影《厨师、窃贼、他的太太和她的情人》中西方贵族般的繁复张扬（显）与中国电影《饮食男女》、《食神》等所表现出的朴实的高超技巧及《喜宴》中隐忍善良的传统伦理（隐）形成鲜明的对比。

　　这一方面，由于李安中西融合的文化背景，在他的作品中，饮食符号或贯穿影片始终，或在冲突的关键时刻穿插，都是借以表现情感的压抑与释放、文化的交融与冲突的绝佳工具。从直观的饮食符号到影片的文化情感内涵，这一过程的完成借助了意指作用的力量，使影片增添了言有尽而意无穷的深层韵味。

　　《推手》

　　文化栖息于人身，当这个载体来到另一个庞大的对立环境里时，格格不入成为必然。文化的矛盾和冲突在中西两个各具代表性格的环境里显得尤为突出。西方崇尚个人主义，而中国人历来看重家庭和环境整体。侧重点不同，那么当一些客观条件要求两个对立面需要在同一个背景下共处时，矛盾自然凸显。影片《推手》入题极快，开头数分钟没有一句台词和背景音乐，但一中一西，一老一少，在同一个房间里，通过镜头的摇摆切换，已然把全局的背景环境及表述方向交代清楚：老父亲老朱是常年生活在大陆的太极拳教授，深谙中国的传统茶道和书法，却不懂得英文，是中国传统文化在片中的典型代表人物。儿媳妇玛莎是在美国土生土长的职业作家，个性鲜明，要求有自己的独立空间，她是西方现代文化的代表。两人之间集中体现在饮食的差异和厨房的冲突之上的矛盾，正是东西方文化复杂关系的表现。

　　早晨，老朱的早餐是头一天晚上剩下的菜和白米饭，传统的中国饭菜，家常实在，热了剩菜吃也是艰苦朴素传统的体现；玛莎的早饭是蔬菜沙拉、饼干和柠檬水，简单随意，没有色香味意形的讲究，提供营养足矣。中国人的饮食观念是重“情感”和“美感”，西方盛行的则是讲究营养搭配的理性饮食观念。这一早餐场景，食物本身，老朱和玛莎相对而坐却不说一句话的餐桌位置关系，共同产生了中西饮食文化差异的意指，两种文化的关系正如相对而坐的两个人，互相对峙，各自坚守，于是在同一间厨房里，由老朱用锡箔纸包裹饭菜放入微波炉加热而引起的爆炸所引发，东西文化的陌生和差异带来的矛盾冲突也不可避免地爆发了。

　　晚餐，长方形餐桌旁，老朱独自坐在短边一端，这是老者的尊位。儿子朱晓生坐在老朱“左为上”的左手边，再退后一位是孙子杰米，而玛莎独自坐在对面。这样的位置安排，象征了老朱心中根深蒂固的长幼有序的中国传统思想。饭桌上每个人的餐具也是颇有意味。老朱使用的是传统的中式餐具，青花白瓷饭碗、镶花竹筷、加盖的青花瓷茶杯，面前是几盘浓油赤酱的传统中国菜。玛莎的餐具是西式的刀叉，面前是简单的西式晚餐：煎蛋、牛奶和柠檬水。而晓生面前却有两套餐具，青花瓷碗、竹筷和刀叉交替使用。中式的碗筷是中国传统文化的外在表现形式，而刀叉则是西方文化和现代文明的代表，由此，朱晓生除了接受了父亲的传统文化教育以外，还受到了现代文化的强烈冲击与渗透，在他的身上，集中体现了两种文化的交融。所以影片中，除了两种文化的冲突之外，还有着它们各自的退让、妥协与融合。

　　在玛莎生病的时候，老朱主动端给玛莎一杯茶，具有鲜明民族意味的青花瓷茶杯中典型的中国茶，这杯茶是老朱所持有的文化态度的象征，当他端起茶杯走向儿媳的时候，也象征着传统尊卑高下意识浓厚的老朱迈出了妥协和融合的第一步，象征着他给两种文化以融合空间的决心。玛莎却并不领情，此时的她依旧坚守着自身的文化，对于文化冲撞带来的矛盾，她寄希望于分开住的逃避办法。直到老朱无奈出走之后，玛莎的文化立场才发生了动摇：她熟练地作出春卷，用全套的功夫茶具招待朋友，在父亲找到后欢喜地为其布置房间、挂太极剑，象征着她对于东方文化的接纳。两人在文化的冲突中经历了从坚守到融合的过程，各自妥协之后取得相对平静。李安借我们熟悉有意味的饮食符号，指向了中西文化、传统与现代文化间的差异与碰撞、冲突与融合、传统与丢失，对这种种微妙的关系给予了精妙的表达。

　　《喜宴》

　　　“宴席代表了一种共乐的氛围、一种集体的精神、一种个人的品味以及在人群中的尊严……在饮食中聚会或在饮食中品味，都是一种情感性游戏，前者是彼此间的情感，后者是人与自然客观世界间的情感。”[ 陈苏华：《人类饮食文化学》，上海：上海人民出版社，2008，第124页]在中国，宴席天生就具有一种仪式性，从中折射出中国人的生活习俗和民族心理身份，囊括了最具中国化的主流家国情怀的内涵，观照了集体精神价值。《喜宴》中独具中国特色的盛大喜宴场景，即象征了中国传统中的形式主义及其中鲜明的民族性格。

　　　影片围绕“喜宴”展开。对于高家父母来说，喜宴是一种意义深远的仪式，其中包含着的首先是伦理纲常的责任和义务，传统的喜宴是父母完成职责、儿女开始履行义务的象征。然后是人情礼节，喜宴是礼仪之邦礼尚往来的重要场合，不办喜宴就是破坏了传统的礼仪规则，成为格格不入的另类。喜宴本身的形式已具有了意义，其巨大的仪式感不容忽视。借高伟同的喜宴表达出的，还有中华民族鲜明的民族性格。中国人信奉儒家思想，其民族性格更多是一种含蓄中庸的姿态，而喜宴成为名正言顺释放内心压抑的狂欢场合，酒席上的集体起哄、酒席后的闹洞房，完全释放的激情成为李安口中“五千年性压抑的结果”。含蓄儒雅和压抑后激情的爆发共同组成完整的民族性格，被隐藏在了疯狂释放的喜宴中。除此之外，喜宴的形式也指向了中华民族独有的“面子”文化，千百年的文化沉淀已赋予了面子沉甸甸的分量，特别是像高家父母这样身份地位较高的人，按照传统风俗风光办场喜宴才是他们所重视的，才是不丢面子的事情。喜宴盛大的形式本身作为能指，意指的是形式中深层次的文化内涵，是家庭的责任和义务，是人情礼仪的交流，是中华民族复杂的群体性格。

观众对电影饮食符号运用的认同

　　精神分析学对电影研究的重要意义毋庸置疑，它把电影理论从第一符号学的纯理性中解放，把主体的构成带入电影的表意过程。符号学确立电影符码规则的存在，精神分析学则挖掘出了隐藏在电影本文深处的主体意识形态，使电影理论从对影片表面结构的分析进入到对构成影片叙述的内在框架的研究。

　　建立在对拉康的精神分析理论的借重与引申基础上的第二电影符号学，即精神分析电影符号学，以克里斯蒂安·麦茨的《想象的能指——精神分析与电影》一书为标志性著作。该书的理论与中心相较第一电影符号学发生了明显的转移：“首先是由电影文本的结构主义语言学分析，转向了对影院机制和观影心理的侧重；二是对拉康理论范式的借重取代了对弗洛伊德理论的追随。”[ 戴锦华：《电影批评》，北京：北京大学出版社，2004]简单来说，第二电影符号学建立在两组类比之上：电影/梦、银幕/镜，其中的“镜”，正是借自拉康的镜像阶段理论：将银幕类比于镜像阶段之镜，银幕充当自我之镜，随时满足自恋的观看。事实上，银幕并不真的映照观众的身影，但拉康的镜像阶段理论已超出了婴儿在镜前的特定场景，而暗示了每一种混淆现实与想象的情况都能构成镜像体验。作为文化象征的电影，同时也是一个符号系统，它能够成功地制造出混淆自我与他人、真实与虚构的状态，从而充分唤起一种心理认同机制。这正是分析观众对于电影中饮食符号认同的心理机制的理论基础和前提。

　　对摄影机的认同：直观的审美性与观赏性

　　拉康的镜像-主体理论

　　与弗洛伊德有关于“俄狄浦斯情结”的多幕剧相参照，雅克·拉康的“镜像阶段理论”只提供了一个漫长的独幕剧，其中包含一个人物：一个最终被称为主体的个人；一个道具：一面镜子。所有的剧情便发生在这一个人物和这一面镜子之间：6到18个月的婴儿在镜前经历了一个从无法辨识自己的镜中像到指认出镜中正是自己的过程，他借镜子获得对自己的整体感并首次意识到“自我”的概念，形成最基本的认同。但这种认同包含着两重误识：当他将自己的镜中像指认为别的孩子时，是将“自我”指认为了“他者”；当他将镜中像指认为自己时，却是将光影的幻象当作了真实，混淆了真实与虚构，并由此开始了对自己镜像的终身迷恋。镜像阶段建立了想象的二元关系，这种关系是人与所有的“他者”多种关系的基础，也是自恋的前提。婴儿与镜像的关系即是一种想象的关系，在其之后的成长中会继续在想象中与客体认同，并在这种认同作用上建立起虚构的自我感。

　　在自我、他人、主体的三分结构中，主体是自我形成的过程中的建构性的产物，主体的建构过程是把自我想象为他人，把他人指认为自我的过程。拉康认为，镜像阶段正是主体的形成过程。“一个尚处于婴儿阶段的孩子，举步趔趄，仰倚母怀，却兴奋地将镜中影像归属于己，这在我们看来是在一种典型的情境中表现了象征性模式。在这个模式中，我突进成一种首要的形式。以后，在与他人的认同过程的辩证关系中，我才客观化；以后，语言才给我重建起在普遍性中的主体功能。”[ [法]雅克·拉康著，褚孝泉译：《拉康选集》，上海：上海三联书店，2001，第425-426页]拉康的思想为研究电影表意系统提供了理论依据，镜像的分析对于理解电影现实具有本质性意义，镜像阶段理论为个人与对世界的想象关系提供了独特的视角。

　　与摄影机的认同

　　电影第二符号学对于精神分析学的引入把银幕视为镜子，改变了原本银幕自身的概念。克里斯蒂安·麦茨由电影特性层面向精神分析研究提出问题，他指出，“电影本身的能指”是视觉与听觉的，但它的知觉全部是虚构的。虽然知觉活动是真实的，感知到的物体却不是真实的，而是其虚幻的影子，这就决定了电影的镜面性质。电影银幕像一面镜子一样，恢复和重复着拉康镜像阶段的效用：混淆自我与他人、真实与想象，唤起心理认同，建构主体身份。由此，镜子的类比推翻了电影是物质现实复原的传统观念，把艺术的反映对象由客体变为主体，提出了观影主体的问题。

　　在麦茨的认同机制中，观众首先认同的是他自己作为观看者的角色以及观看时纯粹的认知行为，他把自己看作纯知觉活动生成的符号的自我，与自己取得了认同。观众在观看电影时，放弃了自己全部的行动能力，将所有的行为简化为视觉观看，联系着银幕世界的途径惟有目光，由此返归镜像阶段。电影观众是全知全能的主体，这种全能感和主体身份使其获得极大主宰与掌控幻觉，重现了镜像阶段的指认方式与想象性满足。当电影观众真正将自己与观看认同时，他也就是在与摄影机认同、与摄影机的视线认同。让-路易·博德里即认为观众的存在先验地取决于摄影机的视线。麦茨同样指出，“摄影机在观众之前就注视着他现在所观看的东西，而它的安置（相当于结构）决定了‘灭点’。”[ [法]克里斯蒂安·麦茨，王志敏译：《想象的能指：精神分析与电影》，北京：中国广播电视出版社，2006]电影制造银幕幻觉时需要成功地隐藏起摄影机和拍摄行为的存在，而把先在地决定观众观看方式的摄影机的位置、角度转化为或是说隐藏在人物的视点中，此时的拍摄过程以未来观众的观看为前提。观影时，放映机复制摄影机，观众作为想象的派生物复制放映机；银幕复制胶片，观众作为想象的接受者则是复制银幕的敏感表面。将这两种身份相融合，观众就是摄影机，一面指向外部世界，一面又进行记录，他与摄影机运动的认同使他成为超验的主体，而如果没有与摄影机的这种认同，电影中很多事实就无法理解。

饮食的直观审美性

　　　自电影中的饮食出现之日起，食物的“色香味意形”，尤其是素以菜式之精美、做法与食法之考究、品味之精妙、意味之深长冠绝世界的中国饮食，呈现出特定的象征符号和审美物象，使影像的直观美感达到了最大化。

　　　如《满汉全席》中开头片段对于中国菜式集大成者的满汉全席镜头直摇而下的特写，料碗的整齐环绕，菜肴的精致齐全，宴席的排场气势，无一不让观众心生震撼。中华厨艺总决赛中，龙昆保晶莹剔透的冰雕作品“气贯中华”与廖杰更胜一筹的栩栩如生的水雕豆腐“八仙过海”，片尾正反两派对决时黄荣辅以雪梨雕花的熊掌“踏雪寻熊”，廖杰“熊掌蒸蜜蜡，汁溜落燕窝”的“一掌乾坤”，还有片中出现过的海龙争珠、灌汤黄鱼、水晶咕咾肉、脆皮干炒牛河、富贵象拔、齐天大圣会虎鲨等，包括由豆腐作出的金睛猴脑，无论是从色、形，还是从烹饪手法来说，均可说是中国饮食的精粹，代表了其较高水平，吸引着观众的眼球和三尺垂涎。色可观、形可赏，惟香与味无法琢磨无以传达，在银幕只能通过片中人物的嗅觉反应和品尝时面部表情的变化或诗意的通感形容来观照。较夸张的例子如《食神》中食神对决赛时评委薛家燕在吃到“黯然销魂叉烧饭饭”时的反应：“叉烧，好吃啊！我从没吃过这么好吃的叉烧，救命啊！叉烧的肉汁震在纤维里面，好似江河汇聚，而且里面的肉筋被内力打碎，入口极之松化，再配合以火云掌煎成的糖心荷包蛋，这叉烧太棒了！尘世间没有形容词可以形容它了！为什么让我吃到一碗这么好吃的叉烧，如果我以后吃不到怎么办？！”夸张的台词配上好吃得满地打滚的想象画面，观众在好笑的同时亦可领会到了“黯然销魂叉烧饭”的香与味。

　　　烹饪的艺术与其他艺术一样，“知味”就如同知音，这里的味已不仅仅单指食物的味道，而是延伸到了由其表象所蕴含的“意味”。由于观影时对于自身主体位置的认同和对于摄影机视线的认同，兼及观众在混淆银幕之镜中的他人与自我，以自身经验、情感的相似代入其中，将虚构的电影指认为真实，产生了对于电影中饮食符号运用强烈的认同感，达到了知味的意境。

　　　对影片中角色的认同：深层的情感与欲望

　　　观众对影片中角色的认同

　　　克里斯蒂安·麦茨在《想象的能指》中，根据拉康的主体性理论设置并研究了不同层次的认同。其中第一层次的认同我们在上一节中已经提到，即观影主体对于自己观看者角色和纯粹的认知行为的认同、对观影时全知全能主体位置的认同。认同的第二个层次，是观众对于角色的认同。“为了更好地理解虚构的电影，我必须一方面把我‘当成’电影中的角色（这是一个想象的程序）以便它能够通过类似的投射从我本身所具有的认知图式中获益，而另一方面我又不把我自己当成那角色（即返回真实），以便虚构能够这样建立起来（即通过象征的方式），这就是‘看起来像是真实的’。”[ [法]克里斯蒂安·麦茨著，王志敏译：《想象的能指：精神分析与电影》，北京：中国广播电视出版社，2006]这一层次的认同，是更接近于观众自觉感知经验层面的认同，在影院中，观众的观影经验是混淆了真实与虚构、自我与他人的体验，其自我想象得以投射在银幕上的理想人物和奇特人生之上，从而认同影片中的各个角色，不仅是英雄、赢家、好人，也认同于落难者、输家和恶棍。

　　　正如麦茨的“影院机制”理论所阐发，银幕上所发生的一切均以其的不在场为前提，而观众正是以自己的在场去指认这种缺席：他们随着这一切或怦然心动，或潸然泪下，或欣喜若狂，或如痴如醉，却并不会想要参与其中，而只是通过认同影片中的角色，渴望银幕上发生的一切的在场去到达这种缺席，以支撑银幕上的真实幻觉，实现自我的想象性满足。

　　　饮食符号背后深层的情感与欲望

　　　电影中的饮食符号，经常作为情感表达的依托而存在，饮食与情感紧密结合。由饮食符号所意指的情感，包括亲情、爱情，和友情等：父母子女、兄弟姐妹之间的亲情，如《饮食男女》中父亲为三个女儿所做的周末大餐中所包含的深切关怀；男女或者同性间的爱情，这也是最常见的几乎所有电影中都涉及的；没有血缘关系的公婆与儿媳的感情，如《推手》中老朱与洋媳妇玛莎、《喜宴》中高家父母对葳葳；同仇敌忾、并肩作战的的友情：如《满汉全席》里赵港生、欧嘉慧与廖杰、龙昆保共同想办法抗击反派黄荣所建立的感情。而饮食符号在电影中的性意味指向同样俯拾皆是，如《魔幻厨房》对性和爱欲肆无忌惮的表现，《饺子》中由饺子所表现的对于生殖的渴望，凡此种种，不一而足。

　　　《喜宴》中，新郎和新娘在婚礼之前叩拜父母，高妈妈满心欢喜地喂新娘葳葳吃莲子汤，每喂一口自己也不由自主地半张着嘴。高爸爸在一旁自顾自地讲大道理，高伟同因为假结婚心虚而对爸爸的话心不在焉。葳葳却居然哭了起来，虽然是假结婚但也算一件人生大事。于是一碗莲子汤吃出了五味杂陈，吃莲子汤的场景则表征了四个人四种不同的情感和心理。观众在观看这一场景时，自觉从自身的观影经验出发，将其自我想象投射在了银幕上，投射在影片中的人物身上，混淆自我与他人、真实与虚构，把自己当作是其中一个角色，把虚构的电影中发生的一切都当作是真实的，通过渴望这一切的在场而认同于影片中的角色，进而认同饮食符号所意指的情感。他们或认同于高妈妈喂儿媳莲子汤时期盼早日抱孙子的满心欢喜，或认同于高爸爸表面严肃之下的爱子心切，或认同于高伟同心不在焉的心虚，或认同于葳葳五味杂陈的复杂心情。同时，由于观影时作为全知全能的、同时置身多处的主体存在，观众将不只是认同于其中单独的哪一个角色，而是随着影片中多数人物经历无尽的悲喜剧。也可以这样说，观众既认同于高妈妈也认同于高爸爸，既认同于高伟同也认同于葳葳，他们认同于影片中的每一个角色，认同每一个角色内心深层次的情感，从而满足自我想象，支撑起银幕上的真实幻觉。

　　　电影中饮食的直观呈现的美感会对观众产生极大的吸引力，增强观众对影片的认同感。而隐藏在饮食符号背后的角色的深层情感与欲望，同样，甚至会更加地引人注意，电影本身由此更加耐人寻味。观众在观影的过程中，通过自我想象认同于影片中的角色，同时出于对影片中角色的认同而认同饮食符号所意指的情感与欲望。

　　对文化内蕴的认同：民族性格与家国情怀

　　民族文化与民族性格

　　前文中曾经提及，任何事物一旦被赋予了其本身之外的意义，那么它就成为了象征符号，饮食符号在电影中即作为这样一种文化的象征符号而存在。饮食符号指向由民众千百年来生活经验积累下的饮食文化，饮食文化则指向本民族的民族文化和民族性格。

　　越南电影《青木瓜的滋味》中，以越南传统乐器和佛教思想为背景，以青木瓜为象征，借由女主角梅温柔沉静的传统之美，表现了传统越南在向现代化过渡时期的文化怀旧。在这部电影中给，饮食，特别是由青木瓜所代表的传统越南药膳料理，是非常重要的象征符号，代表着这个国家纯真、自然的传统文化。而年轻的传统乡下姑娘的身体因与青木瓜若即若离的关系，同样地成为象征符号，相对于钢琴所象征的西洋文化和都市现代化，成为现代化的越南男子心中渴慕的对象。她的成长过程与准备食物的过程相连结，食物、身体和社会的现代化经验相连结，将过去越南的传统文化精神，透过食物展现出来，并指向了对本国文化未来发展的无限期望。

　　谈到饮食符号所意指的中华民族的传统文化和民族性格，不可不提的是李安的的“父亲三部曲”。《推手》、《喜宴》和《饮食男女》这三部电影选取了最具中国传统文化意味的象征符号，并由此展开阐述了中国式的礼仪观念。“李安也直陈这一点，认为父亲三部曲讲的就是中国人的‘忠’、‘孝’观念，以及这种观念下的民俗民风在现代时空下的传承变化。”[ 王音洁：《餐桌文化和礼乐仪式》，《北京电影学院学报》2009年第1期]

　　“夫礼之初，始诸饮食”，影片《推手》中，这忠孝观念就融入在一顿顿不对路的中西混餐里。晚餐时间，父亲老朱与儿子朱晓生、媳妇玛莎及孙子杰米同桌进餐，他们每个人面前的餐具和餐点都各不相同，老朱是中式的，玛莎和杰米是西式的，朱晓生却是中西混合的：在他的面前同时摆放着筷子和刀叉，他同时吃着中国菜肴和西式煎蛋，以此表明他对妻子的忠与对父亲的孝，和他对于中国传统文化的传承。看到玛莎只吃蔬菜，老朱说，“这地球上有一种东西，五谷杂粮、果木蔬菜，属于隐性。另一种东西，牛羊猪鸡，是属于显性。两种东西配合起来吃，才能补先天之不足。”隐显的关系，阴阳平衡的道理，借由餐桌上对于吃食的谈话，从普通的荤素食物引发出了对于中国古老的哲学大道的探讨。艰深的道理比附于俗常的吃食之上，巧妙地完成观念的建构，惟有中国饮食和华夏文化方可做到。而在电影《喜宴》中，李安借一桩喜宴上市井俚俗的喧闹，对中国人的人情礼节与风俗习惯进行了形象的描摹，将中国人的群体民族性格刻画得淋漓尽致。他认为，喜宴仪式是一场盛大的狂欢，形式是荒谬的，感情是真切的。喜宴形式所意指的是中国传统的伦理纲常、礼仪规则、形式主义和面子文化，以及中华民族中庸含蓄与激情爆发并存的鲜明民族性格，这些深刻的民族文化内蕴都会引发观众的认同。

　　家国情怀与爱国精神

　　　“饮食奇观提供了探究民族认同的空间，特别是在某些作品中所拍摄的饮食奇观乃是与电影叙事相分离的片段，这些食物或烹调的影像对于故事的进行影响不大，却是影片的快感来源、成为观者物恋的对象，就某种程度而言，中国电影所呈现的中国菜奇观是将‘中国’予以符码化的做法”。[ 陈淑卿：《食物、性别与城市：<饮食男女>的都会民族志》，《世纪中国》，http://www.cc.org.cn

]电影通过饮食符号带给观众一种有关于中国传统文化的联想，将其中个人与历史的记忆蕴含在一道道菜肴中，并巧妙融入大一统的爱国精神和对于回归的家国情怀。如《春风得意梅龙镇》中由大陆、香港、台湾、新加坡四个地区的四家传人共同完成“龙凤四喜齐临门”这道象征中国的菜肴，所传达的民族认同是超越了社会个体之间差异的集体建构，暗示了“中国”是各地区华人共同的文化根源。

　　　在《满汉全席》中，赵港生和欧嘉慧赴广州寻找会做满汉全席的廖杰师傅时有一段关于广州夜市场景的镜头描述：夜市道路两旁聚满了粤语叫卖的商贩，小吃摊的上方挂满各式烧腊，赵港生还点了一份干炒牛河，就食材的选择与制作而言，香港与广州的习惯、口味一脉相连。而广州火车站上方树立的“统一祖国、振兴中华”的标语又表明了广州的政治立场。由于地理位置与历史文化的不可分割，广州在香港借由满汉全席向中国民族文化形成认同的过程中不可或缺。同样地，《食神》一片中，史蒂芬周坐飞机从香港飞往位于湖南的中国厨艺培训学院学艺，影片所用的呈现空间的方式是以动画拍摄了一架飞机在依据中国的省份划分来划分地理疆界的中国地图上由香港飞往湖南，这样的空间建构显示了香港只是作为中国的一个行政单位而与大陆彼此相连，表现了向往统一的渴望心声。1997年前后的香港电影，尝试对香港和中国的关系重新界定，他们在忐忑不安中憧憬着回归和统一。

　　　观众对文化内蕴的认同

　　　心理学中有一个概念叫做“共鸣”，指声学中共振的现象，通常引申为是主体接受进入高潮阶段的标志。具体表现是在观影时，由于观众的先在经验与创作者表达的相通或相似，而形成的强烈心理感应状态。能够引发共鸣的事物，通常与观者的认知经验重合，即他所了解或熟悉的事物，如中国观众对于影片中熟悉的中式美食的热爱，是形成共鸣的前提，而饮食符号所意指的情感与文化，则能够激起其深层次的认同心理。

　　　麦茨曾经说过，对电影的理解依赖于认同过程，没有认同就无法理解任何电影。不论是对摄影机的认同，还是对影片中角色的认同，其实质都是一种镜像的自我认同，是一种主体的建构过程。作为全知全能的观影主体，观众首先通过对于自身观看角色和观看行为的认同理解影片中饮食作为能指的存在，但能指本身是无意义的，于是观影者结合自己先在的感知经验，即自身的文化背景，并将其投射于银幕上，能动地分析、阐释了饮食符号的意指所在，从而认同于电影，认同于电影中饮食符号所指向的文化内蕴、民族性格与家国情怀。

　　不认同：主体位置的颠覆与想象的匮乏

　　1.观影者的主体位置

　　让·路易-博德里在其1968年发表的《基本电影机器的意识形态效果》中认为，在电影院中，银幕上的世界在眼前展开的这一事实证明了观影者的中心地位：他们的想象力是这个世界的起源。与之相对应，摄影机在影片制作过程的中同样居于中心位置，它就仿佛是主体的眼睛，主体的先验性及眼睛均为摄影机所替换。当想象性的机制介入到对于电影的认识中，电影制作与观看电影即具有了相同的结构。这一论述阐明了观影者在电影意义的主动构成要素之一，在其建构中与创作者具有同样的主体地位。

　　精神分析电影理论是对“电影是物质的现实复原”这一传统论断的颠覆，它将电影银幕类比于镜子——银幕像一面镜子一样，恢复和重复着拉康镜像阶段的效用：混淆自我与他人，真实与虚构，唤起心理认同，建构主体身份。第二电影符号学因此将艺术的反映对象由客体变为主体，提出了观影主体的问题：观影主体在观影过程中对电影观看、分析、阐释、反馈、建构，“观众全知全觉的立场构成了电影的能指（正是‘我’制造出了电影）。”[ [法]克里斯蒂安·麦茨著，王志敏译：《想象的能指：精神分析与电影》，北京：中国广播电视出版社，2006，第45页]由此，观影者不认同于电影中符号运用的心理机制，可从其观影主体位置确立的相反方面，即主体位置的被颠覆的角度切入。

　　　制作者的无视

　　克里斯蒂安·麦茨在《想象的能指》中曾论及，“想象的能指”的意义在于，影院机制是建立在双重的缺席与双重的在场之上的，这双重的缺席与在场分别发生在电影观看过程和电影制作过程之中。其中，在电影的制作过程中，制作者为了制造银幕幻觉，必须将摄影机和拍摄行为的存在隐藏起来，将先在地决定观众观看方式的摄影机的位置与角度隐藏在人物的视点中，同时禁止演员将目光投向摄影机的镜头所在，以免造成演员与未来观众的“对视”，破坏银幕幻觉世界的自足与封闭。所以，电影拍摄过程中所有的元素，包括场面调度、录音、摄影、表演等，都必须以未来观众的观看这一缺席的在场为前提，演员和制作者充分感知此时处于缺席状态的观众，他们的全部行为是以观众的在场为前提的。同时又必须假定，没有人在观看，也没有人在讲述，是故事在自行呈现自身。基于以上论述，在电影制作过程中，未来的观众是缺席的，但所有的拍摄行为又充分证实了其在场，这种缺席的在场彰显了观影者与制作者同等重要的主体位置，是使未来观众能够理解电影、认同于摄影机和影片中人物角色的基本前提。

　　那么，观影主体不认同于摄影机和影片中的人物角色，其原因必定是制作者在制作过程中无视了其主体位置的存在，制作者并没有或者说是没有成功地将摄影机的角度隐藏在人物的视点之中，演员在电影中的行为也并没有以观众的在场为前提，未来的观众只有缺席而没有在场，导致了观影主体无法跟随摄影机的视线去理解电影。

　　观影主体想象的匮乏

　　　发生在电影观看过程中的缺席与在场是指，银幕上所发生的一切都是缺席的，银幕上所出演的只是摄影机与放映机制造的声音与光影幻觉，事实上在影院中什么也没有发生。而观众假定这一切在场，并通过对其在场的渴望到达这种缺席，同时因知晓这种缺席而维系其全知全能的主体位置。“为了理解影片（纯粹的），我必须感知缺席的被摄对象，它的作为在场的照片，以及作为表意的这种缺席的在场。”[ [法]克里斯蒂安·麦茨著，王志敏译：《想象的能指：精神分析与电影》，北京：中国广播电视出版社，2006，第53页

]电影是表现想象的手段，同时这种手段本身就是想象的，观影主体的想象力则是银幕幻觉世界的起源，正是因其全知全能的主体位置制造出了电影。

　　　主体的建构过程是把自我想象为他人、把他人指认为自我的过程。从观影主体的立场出发，他们需要在观影过程中将自我的想象投射到银幕之镜上，混淆自我与他人、真实与虚构，以自我的想象支撑银幕的真实幻觉，从而唤起心理认同，得到想象性满足。相反地，由于观影者想象的匮乏，其主体地位和银幕幻觉世界都将无从建构，更遑论对于电影意义的理解和认同。