【中国茶文化论文】论白茶加工工艺和保健功能

摘要：目前白茶以时尚健康的形象越来越受到消费者的青睐，其加工工艺和保健功能方面的研究也越来越多，文章对白茶具体的萎凋、干燥工艺进行探讨，同时对其保健功能也做了一定的总结，相信在其逐步扩大的市场需求下，白茶将是最具发展潜力的茶类。

关键词：白茶 加工工艺 保健功能 市场前景

　　　近年来，市场上掀起一股“白茶热”，白茶为我国六大茶类之一，因其制法独特，不炒不揉，成茶外表满披白毫，故称之为白茶。白茶属轻微发酵茶，其制法不同于其它茶类，主要通过萎凋和干燥两道工序完成，因而在品质特征上形成了满披白毫的外形及醇（滋味鲜醇甘爽）香（毫香显露）亮（汤色浅黄明亮）等品质特点。根据白茶的加工方法不同可分为传统白茶和新工艺白茶，传统白茶按照采摘的鲜叶原料标准不同可分为白毫银针、白牡丹、贡眉（寿眉），白茶由于其加工工艺自然，不炒不揉，最大限度保留了茶叶中的营养成分，相比于其他茶类，白茶的自由基含量最低，黄酮含量最高，具有很好的降火消炎及“三降三抗”（降血压、降血脂、降血糖、抗氧化、抗辐射、抗肿瘤）等保健功效[1]。因此对于白茶加工工艺和保健功能的研究成为目前的一个研究热点，具有一定的参考和应用价值。

1 白茶的加工工艺及保存问题

白茶在加工中主要经过了萎凋和干燥两道工序，鲜叶经过两道工序之后内含物质发生了复杂的变化，形成了白茶特有的品质特征，其中萎凋是形成白茶品质的关键工序。

1.1 白茶的萎凋

　　　白茶的萎凋方式主要有室内自然萎凋、复试萎凋和加温萎凋三种方式。

室内自然萎凋主要是在高温低湿，阳光强烈的气候条件下采用。将鲜叶放置在通风透气的室内，薄摊在水筛上，每筛摊叶量约300g，摊后不要翻动，放在通风的萎凋室内的萎凋架上。萎凋历时一般在48-54h，室内自然萎凋由于温湿度适中，萎凋叶失水均匀,萎凋叶的各种内含生化成分变化正常，能形成良好的白茶品质，适宜于加工白毫银针、白牡丹等高品质白茶，但由于占用厂房面积大，并受自然气候条件影响，不适宜较大规模的白茶加工；加温萎凋是在采后遇阴雨连绵，或气温低、湿度大的天气，主要采用管道热风萎凋或萎凋槽加温萎凋，管道加温，温度控制在30度左右，加温萎凋由于温、湿度分布不均匀，造成鲜叶萎凋程度不均，并且由于萎凋时间缩短，鲜叶内含生化成分转化不完全，影响萎凋叶质量，进而影响白茶品质。目前很多白茶企业采取在萎凋房安装自动控制温、湿度的设备，既很好地解决了自然萎凋因气候因素而不能较大规模生产白茶的难题，又解决了加温萎凋温、湿度分布不均匀的问题，保证了鲜叶内含物生化成分正常转化，确保了白茶品质得以稳定提高；复式萎凋是自然萎凋结合适度日晒，在春季低温晴朗天气，可利用早晚阳光不甚强烈时进行日光萎凋，视气温高低，晒10-30min不等，后移入室内自然萎凋，以降低叶温，如此反复2-4次，待芽叶萎软，失去光泽后进行室内自然萎凋至适度。复式萎凋受气候条件影响较大, 劳力成本较高,不利于规模化生产[2]。另外通过研究发现，白茶的萎凋不同于绿茶的摊放，也有别于红茶的萎凋。它具有历时长、无翻拌等特点，受萎凋环境条件的影响较明显[3]。因此三种萎凋方式具体应根据鲜叶等级和气候条件灵活应用。不同萎凋方式及萎凋程度的不同对白茶品质影响很大，因此白茶需要结合具体情况适度萎凋，才能使形成的内含成分比例适当，有利于白茶品质的形成。

1.2 白茶的干燥

　　　干燥也是白茶加工中的重要工序，对白茶固定品质、提高香气有重要作用，并是茶叶达到一定的含水要求。白茶干燥主要有炭火烘焙和烘干机烘焙两种方式，前者是传统的白茶干燥方法，待萎凋叶达九成干时，每笼摊叶1-1.25kg，温度70-80度左右，后者九成干萎凋叶采用80度风温，摊叶4cm厚，历时20min，，一次干燥；六七成干萎凋叶分两次进行，初烘100度风温，快速烘焙，历时10min，摊凉后复焙用慢速，风温80-90度，历时20min。实际操作中白茶干燥需要及时进行，防止萎凋叶变色变质，不利于品质形成。

1.3 白茶的保存

白茶制作中由于不含杀青工序，茶叶活性酶保持较好，虽经后期烘干，但酶的活性高于其他茶类，加之不揉捻( 除新白茶外)，细胞未被挤压破碎，烘焙过程又不经高温猛火，其水分含量也会略高于其他茶类。因此更应注重白茶的贮存，否则很容易造成茶叶劣变。

1.3.1 清理茶厂及贮库周边的异味源成茶具有很强的吸附性，易吸附环境中的异味，如果受周边异味影响，将严重影响整批茶叶的品质，这一点小茶厂和零散加工点应特别注意。

1.3.2 适时装箱入库制好的茶叶应在叶温与室温相近时装箱密封。密封太早，茶叶尚有余温，容易加快白茶的劣变；人箱、封箱太迟，干茶会吸收环境中的水分而回潮，含水量高也会加快茶叶劣变。常温贮库要求有较好的密封性和保温性，库墙要厚，不能有玻璃门窗，以免阳光照射引起白茶劣变，有条件的地方应提倡使用专用低温贮藏库。

1.3.3 包装物要安全无异味，并具有良好的防潮、阻气、防水、保香、遮光、热封等性能装料时动作要轻，不得重压或用脚踩,防止茶叶断碎[4]。

2 白茶的保健功能

　　茶叶的保健功能已众所周知，白茶的保健功能也是得到了人们广泛的认可，目前在市场上掀起了一股白茶消费热潮。它杰出的保健效果和它的加工工艺息息相关，由于它加工工序少，不炒不揉，内含物转换较为平缓，对药用价值和保健功能十分有利。

2.1 白茶对糖尿病有缓解作用

　　糖尿病的本质是胰岛素不足和血糖过多引起的糖脂肪和蛋白质等的代谢紊乱，白茶中含有人体所需的多种活性酶，长期饮用可以显著提高人体内脂酶活性，促进脂肪分解代谢，有效控制胰岛素分泌量，延缓葡萄糖的肠吸收，分解体内血液中多余的糖份，从而促进血糖平衡，因此白茶尤其是陈年白茶是可以对人体的糖代谢障碍进行一定程度的调节并帮助抑制糖尿病人血糖上升的。

2.2 白茶具有杀菌能力和抗癌特性

　　有研究表明，白茶提取物对导致葡萄球菌感染、链球菌感染、肺炎等细菌的生长具有预防作用，同时也表明白茶提取物对青霉菌和酵母菌具有抗真菌效果。2005年美国科学家、生化学家洛德克博士公布了他对白茶抗癌研究的结论，指出白茶预防癌症的作用比其它茶的作用强；而美国俄勒冈州大学癌症研究中心经多年研究也表明，白茶是一种新的抗癌物质，在多项癌变实验中表现出了很强的抗癌变特性，能不断抑制、缩小肝癌的肿块，提高免疫功能[5]。根据美国的医疗研究机构研究表明：茶叶中的“三抗三降”以白茶最显功效，而新工艺白茶又比白茶中的其他产品来得更有效果，尤其是新工艺白茶的防癌功效最强。具体是由于它具有抗氧化和清除自由基的作用，抑制致癌物的形成和致癌过程，增强免疫功能，抑制致癌基和人体的共价结合等因素。

2.3 常饮白茶有助于保护视力

　　我们知道，人类获得信息90%来源于视觉系统，但是由于各种因素，人们的视力正逐渐下降，并随着科技的发展，视力问题也越来越受到人们的重视。白茶对人们的视力有一定的保护作用，首先它具有防辐射的作用，另外其中的氨基酸含量明显高出一般茶类，白茶中也富含维生素A原，被人体吸收后，能迅速转化为维生素A，可预防夜盲症与干眼病。所以说对于经常用眼一族常饮白茶是有好处的。

2.4 常饮白茶有助于美容养颜和延缓衰老

　　根据人体衰老的自由基学说，它认为体内过多的氧自由基诱发脂质过氧化，引起细胞的破坏、衰亡，最终导致机体的衰老和功能障碍。而白茶可以减轻体内的脂质过氧化，提高体内抗氧化酶的活性，对增强机体抗氧化能力，并清除人体内的自由基，因此常饮白茶有助于美容养颜和延缓衰老。这其中尤其是白牡丹，甚至被称为是典型的“女人茶”，由于这一功效，越来越受到时尚人士和都市女性的欢迎。

　　　总而言之，茶叶本全身是宝，饮茶有助于人们的身体健康。而白茶由于其精挑细选的原料和既简单又特殊的加工工艺使其作为一种具有抗氧化活性的天然资源，在预防和改善氧自由基引起的各种机体损害, 维持机体健康方面有着较好的应用价值, 同时因其资源丰富，功效较多, 活性较强的特点，在医疗保健、食品卫生方面更是有着很好的市场开发利用前景。但在白茶的开发和应用前景方面仍需要我们不断地努力和创新，总体来说，白茶具有很大的市场空间，相信在不久的将来，白茶各种功效和价值会越来越受到人们的推崇和欢迎，它的市场也终将越来越广阔。

参考文献

[1] 吴鸿飞.白茶品质的影响因素[J].中国茶叶-专题-综述,2010:12-14.

[2] 陈椽.制茶学[M].北京：中国农业出版社,1986.

[3] 郭丽.中国白茶的标准化萎凋工艺研究[J].中国农学通报,2011,27(02):382-385.

[4] 阙玉林.福鼎白茶种类及加工技术[J].中国茶叶-技术指南,2008:34-35.

[5] 吴锡端.对发展白茶的一点思考.http//blog.sina.com.cn/teaw.