内容摘要：食用菌不仅是一类味道鲜美、营养丰富的食品，而且可以用作保健品或药品。著名食用菌学家、香港中文大学张树庭教授将食用菌的价值高度概括为“可食可补可药”。
关键词:食用菌 滋补 抗癌
食用菌美味可口，营养丰富，美味可通过色、香、味的优劣来评判，而营养价值则需要采用科学的方法进行检测，如化学成分分析，包括氨基酸、脂肪酸、维生素、矿物质及核算的光谱分析等。食用菌的营养成分取决于其遗传基础所导致的生物化学特性，此外，环境条件和培养基质对营养成分也有影响；食用菌和其他生物一样，收获后仍进行代谢，不同发育阶段的子实体及其采收后的储存和加工方式，也导致化学成分的改变。
2000多年前的东汉末，世界上第一部药物专注《神农本草经》中就记载了灵芝、茯苓、猪苓、雷丸等10余种真菌。至明代，著名医药学家李时珍的巨作《本草纲目》介绍了7种中真菌，再版时记载了117种。应建浙等1978年编著的《中国药用真菌图鉴》收集了药用真菌272种。1930年德国科学家发现担子菌有抗肿瘤的活性后，全世界掀起了从真菌中寻找抗癌药物的热潮，并证明100多种真菌具有显著的抑制肿瘤活性。我国真菌资源十分丰富，民间利用真菌入药有着悠久的历史，许多真菌以被用作生药。
食用菌的药用价值很高，在食用菌的组织中含有大量的医药成分。这些物质能促进、调控人体的新陈代谢。如在食用菌中含有丰富的蛋白质和多种人体必需的氨基酸，而且这些氨基酸从种类、数量比例上非常接近人体的需要，食用菌中含有丰富的维生素和矿物质。这些物质在人体中各有各的职能，都是人体代谢不可缺少的。现代科学证明：食用菌具有很高的药用价值，其医疗作用是多的。尤其对癌症、高血压、消化系统的疾病具有独特的效。
联合国的蛋白质顾问组建议，成人摄入核算的安全限量最高为每日4g，从而微生物食品中摄入的核算不能超过此限量的一般。这是因为人类缺少尿素氧化酶，不能氧化尿酸，尿酸是鸟飘零与腺嘌呤的难溶性代谢产物。血浆中尿酸含量高时，可导致组织和关节中的尿酸盐沉积，并引发肾和膀胱中生成结石。1967年召开的首届单细胞蛋白质国际学术会议呼吁，要注意任何生长迅速的细胞所拒后的告核算含量问题。在常见的4中食用菌中，凤尾菇的核算含量最高，占其干重的4.06%，相当于其湿重的0.51%，及时如此，没人每天适用392.5凤尾菇是安全的。2004年我国生产食用菌1160万T，出口58.1万t，国内消费1101.9万t，平均没人每年消费8.48kg，即没人每天平均消费23.2g。392.5g鲜凤尾菇是平均消费量的16.9倍。如果食用核算含量较低的其他食用菌，这个界限还可以再放宽些。经烹煮后的食用菌子实体可再多食20%。因此，作为日常蔬菜食用时候，不必限制摄入食用菌的量。
1、蛋白质 双胞蘑菇、香菇、评估和草菇是世界上许多国家都进行商业化栽培的4中食用菌，它们的蛋白质含量占其湿重的1.75%-3.63%，平均值为3.5%。
2、必须氨基酸 对食用菌粗蛋白的测定是一种简介分析氨基酸总量的方法，他受到研品种非蛋白氨的干扰，因此酸解或碱酸解后对全氨基酸的定量分析是更为准确的方法。
3、脂类 脂类包括脂肪、磷脂、类固醇和贴类等。常见食用菌的粗脂肪含量占其干重的1.1%-8.0%平均为4%。
食用菌所含的脂肪酸中，至少有76%为费宝盒脂肪酸。这些非饱和脂肪酸主要为亚油酸。
同时食用菌的药用价值也十分显著：抗癌作用 对猪苓、侧耳、云芝、香菇、银耳、茯苓、冬虫夏草、猴头菇、裂褶菌等真菌的研究，证明这些真菌的多糖对某些肿瘤有一定的治疗作用，如香菇多糖和猪苓多糖能制止小鼠肉瘤180的增殖；猴头菇多糖在治疗胃癌、食道癌方面有一定作用。
香菇营养价值相当丰富，100克干菇含蛋白质12.5克，糖60克，脂肪6.4克，还富含麦角固醇、糖体及维生素等。香菇的蛋白质含18种以上氨基酸，其中人体必需氨基酸达7种。香菇的药用价值也很高，如含有降低胆固醇的香菇素，增加机体对肿瘤细胞免疫力的香菇“多糖”。这些物质不仅能降低胆固醇、防癌抗癌，对白血症、酸性食物中毒、婴儿佝偻病等也有防治效果。香菇中的酪氨酸、异蛋白还有降血压和抑制肿瘤发生发展的作用。我国民间还常用香菇辅助治疗痘疮、麻疹，解毒菌中毒，治头痛、头晕，防感冒等。平菇含蛋白质、糖、维生素等，经常食用对肥胖症、老年人心血管病、腿痛、腰疼等症有辅助治疗
综上所述，食用菌不仅具有食用价值而且有多种抗病治病的药用保健价值，现已引起国内外许多研究学者重视，逐渐有食用扩大转入药用研究及药用开发研究。在国内外都出现了不少新产品，除制成各种保健茶、保健饮料外，还可制成多种煎剂、片剂、糖浆、胶囊或研末服用，有的还制成针剂、口服液等。另外，对食用较多的担子菌，现已发现他对人体肿瘤有显著抑制作用的就有60多种。因此，从可实用的孢子菌中寻找新的抗肿瘤药物或其它药物具有重要意义，把真菌的食用与药用相结合起来，对食用菌的进一步开发更具有实践意义。
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