摘要：改革开放以来，人们生活水平日益提高，对衣食住行的追求越来越个性化。近年来，我国食品安全事故频繁出现，导致消费者对再加工食品的安全性产生高度质疑，对食品安全卫生的防范意识越来越强，同时国家相关法律法规对食品的要求也越来越严格，这此现象将给所有的食品生产加工企业的生产经营带来重要的影响，迫使企业在竞争日趋激烈的情况下，必须寻求生存发展之道。本文结合我国食品加工企业现状，分析当前食品企业管理存在的问题，并提出解决对策。
关键词：食品企业；质量；安全；健康；管理
0引言
科技发展进一步促进了食品产业的发展,提高了食品的数量和质量。然而,食品生产环节技术的不当使用甚至滥用引发了食品安全问题。安全权的保障乃现代社会的基本要求,食品安全不仅关系到全民的身体健康和生命安全,关系到经济发展和社会稳定,也关系到政府和国家的形象,迫切需要法律规制。近年来世界各国频频出现各种食品安全问题，严重影响人类的身体健康，食品安全问题日益严重，成为世界各国农业和卫生部门严密监管的重要工作我国是世界食品加工生产大国，但在世界食品出口市场所占份额却很低，其重要的原因就是食品安全缺乏保障。
1中国食品加工企业管理现状及存在的问题
1.1滥用食品加工技术
中国《食品安全法》对食品安全作出法律的底线要求:“食品安全,指食品无毒、无害,符合应当有的营养要求,对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。”食品安全的概念终于从道德关注、政治关注上升到法律规制层面。食品安全的法律规定,为保障公众身体和生命安全提供了一定法律依据。食品安全问题是随着商品和科技的发展逐步引起社会关注的。科学技术的发展,电冰箱、微波炉等食品加工、保存工具的发明,改善了人们的生活质量,使食品在制作、保管过程中的卫生条件大大改善。化工业的发展,食品添加剂的产生不断改变食品的色、味,从而更好地满足了人类的食品需求。食品生产技术、工艺与食品检测技术不断完善,提高了食品的健康和安全水平。但由于食品检测技术的发展远远落后于食品加工技术的发展,所以食品生产加工新技术、新工艺的滥用带来新的危害,食品添加剂、非食品添加剂的滥用时有发生。因此,在现代科技发展、食品丰富使人类在享受科技文明成果的同时, 也面临着更多的非传统食品安全问题。这种食品安全问题的凸显,影响社会公共安全和社会公众利益,迫切需要法律规制。
如何在利益面前承担起尊重食品科技成果,尊重食品安全的法律与道德责任,一直是食品生产企业难以破解和必须正视的问题。食品生产企业为追逐利润在食品中掺杂掺假,表象上获取利益,而且往往是短期利益,一旦这种行为影响到消费者的生命安全和健康,食品生产企业将会面临巨额的行政罚款、高昂的民事赔偿,甚至使企业面临倒闭的危险。企业在利润的驱使下,滥用科技成果,不可能自发地确保食品安全,这必然引发企业赢利性与社会整体利益的冲突。
1.2员工职业道德素养普遍较低，缺乏完善培训体系
培训是企业生存发展的第一要素。先出人才、后出效益，企业上下各基层都要把人才的培养开发作为自己本职工作的重大责任，明确“员工食品安全素质低不是领导的过错，但是不能提高员工的素质则是领导的责任”的思想，倡导形成全员学习、团队学习，我要学习、我爱学习的氛围和机制。比如：采购和来料验收人员做到廉洁公正，严把原料关，不让问题原料流入工厂；基层操作员工严格遵守食品生产过程中安全卫生的相关要求；质量控制人员绝不让不良品流入市场，才能保证生产出安全卫生的食品。
1.2.1员工对食品安全和质量的不重视
有些员工认为工作重点是经验的积累，自己可以边工作边学习，最终一定能适应环境而胜任工作。同时认为培训只是形式主义，并没有什么作用，且不会有多大影响，表面上应付一下了事，走走过场，忽略了培训的重要性。更有员工认为理论的知识只是针对管理者的，《食品安全法》、HACCP、SSOP、GMP等与自己不相干，相关的标准操作规程了解较少，基本的食品方面的知识欠缺，致使职业道德水准很难得到提高。
1.2.2培训体系建设不够健全
（1）从体系上看，绝大部分企业培训体系不完整，没有专门的培训部，及专门的培训教室和培训器材，培训工作由企业各个部门自行组织和安排。
（2）从制度上看，绝大部分企业虽都有培训制度，但有不少企业的制度却不完善，大部分企业在培训上重形式，轻考核，缺乏健全完善的效果评估体系，仅仅把培训作为点缀，或是当成一项任务，任务完成了就好了，没有更多地关注到培训后的跟进管理。受训者在业务上、行动上有哪些改进和提高，程度如何，今后的培训需要怎样改进，对这些问题的回答绝大部分企业的管理者底气不足。企业培训陷入了“说起来重要，做起来次要，忙起来不要”的尴尬境地。
1.3企业管理技术欠缺
企业对消费者的责任既有法律的基本要求,也有人文关怀的道德因素。食品安全是食品消费者对食品的起码要求,如果这点都达不到,食品生产企业便无法真正实现营利。阜阳劣质奶粉事件、苏丹红事件的发生,首先是企业对《产品质量法》的违反,生产出不合格的产品。更主要的是基于利益的期待,置消费者健康利益于不顾。这些事件的发生给社会造成极坏的影响,使消费者在购买商品时心有余悸,进而影响消费者对某类食品的信认,也影响食品生产者营利目标的实现。因此,食品生产企业严把质量关,生产合格的食品乃是食品生产者对产品和消费者应承担的法律义务。而食品加工生产环节较复杂（见下图），管理者并不能够每个环节都亲力亲为，因此采取怎样的手段监督食品安全具有重要意义。目前很多食品加工企业缺乏先进有效的科学管理技术，在食品质量管理方面漏洞百出，极大影响了食品加工企业的长足发展。
2食品加工企业管理问题分析及解决对策
2.1食品加工企业管理者要明确自身义务和责任
食品安全是食品符合“食品”的起码要求,食品生产企业是食品的生产者,食品安全首先是食品生产企业的法律义务。这种义务也是食品生产企业赢利的同时应该对社会承担的法律义务。食品生产企业用什么生产、怎样生产直接关系到食品的安全和社会公众的健康。因此,食品生产企业是确保食品安全的第一道防线。至于其他环节的企业,虽然也对食品安全承担责任,但其责任要低于食品生产者。当然,对瑕疵产品、缺陷食品召回的法律责任范畴,不应该仅限于食品生产者,而且应该包括其他参与食品经营管理的各个企业。单凭食品消费者自身的努力,难以实现食品安全。尽管法律、行政法规、食品安全标准对食品生产有着详细的规定,但其识别技术一般消费者很难掌握。食品生产企业是否严格按照法律规定承担对食品质量和对消费者的法律与道德责任便成为保障食品安全的基础。因此,食品生产者对食品安全的法律责任和道德责任同等重要。
2.2加强培训体系建设，提高员工自身素质
2.2.1新员工培训
给新员工的培训中，必须讲述企业的中长期的远景规划（这部分不宜讲的太详细），要详细地讲述企业使命及价值文化、团队建设等，有条件的应当将企业的硬件环境用录象给新员工看，这样让员工在进入工作状态前对企业的工作、生活环境、企业使命、企业中远期目标及企业精神的精华部分有一个比较详细理解，要不员工在进入工作岗位前无法找到要将自己的事业交给企业的理由，自然新员工的流失率也就无法降下来。
2.2.2日常培训
日常培训要给让员工了解企业的发展战略、企业愿景、规章制度、企业文化、市场前景及竞争；员工的岗位职责及本职工作基础知识和技能，如灌输食品生产者是第一责任人等思想，培养员工的工作责任心，让员工有主人翁意识；如何节约成本，控制支出，提高效益；如何处理工作中发生的一切问题，特别是安全问题和品质事故等。 同时要让员工清楚，违反ISO22000、HACCP、SSOP、GMP的操作和食品安全法会受到怎样的处罚，对员工将有很好的激励作用。这类的课程应人力资源和部门主管共同完成，分工协作并相互督促。对于有些规章制度和企业文化，要求全体员工能理解、能认同和能遵守。
2.3技术方案优化
2.3.1原料出入库及管理
原料根据生产计划进行采购，经过称重、检验合格后入库。除外购原料以外，还有半成品原料也需要入库保存对入库的原料进行标识，并将品种、批次、重量、日期等重要信息和标识关联对原料的存放位置进行标识，便于领料和盘库时进行查找。
2.3.2称重配料
原料领取和称重配料的方式主要有两种：料找秤、秤找料。对架眼以及架眼上每一种原料、半成品进行标识，并对盛放配料的料罐进行标识在取料、称重和配料装载的过程能够识别所取物料的种类、重量与料罐对应的工艺配方是否对应。
2.3.3物料配送及投放
完成称重配料的料罐放在推车上，一个车上有多个盛放不同配料的料罐，由人工运送到加工车间多个生产车间，每个车间有多个反应釜，根据生产工艺将料罐中的物料投入不同的反应釜对料罐的标识进行识别，通知操作员将不同的料罐运送到对应的反应釜前，对反应釜的标识进行识别，确认该料罐所盛放的物料与当前反应釜对应，再由人工将该物料投入反应釜中。
2.3.4物料配送及投放：
完成称重配料的料罐放在推车上，一个车上有多个盛放不同配料的料罐，由人工运送到加工车间多个生产车间，每个车间有多个反应釜，根据生产工艺将料罐中的物料投入不同的反应釜对料罐的标识进行识别，通知操作员将不同的料罐运送到对应的反应釜前，对反应釜的标识进行识别，确认该料罐所盛放的物料与当前反应釜对应，再由人工将该物料投入反应釜中。
结束语
在科学技术高度发展的今天,食品检验、检测等外力的监控受技术和法律因素的影响还难以更好地实现对食品安全的保护。食品生产企业对消费者、对产品负责的法律责任和超越法律的社会责任的履行,必然能够更好地确保食品安全。只要食品加工企业从管理、员工、技术这三面着手，严格管控，一定能打造出中国优秀的食品加工企业。
参考文献
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