[摘要]冷链物流的量问题是非常重要的一个问题。由于冷链物流存储和运输的是容易腐败、变质的食品，所以对温度、环境、湿度、时间和作业的速度要求比较常高。冷链物流的质量问题轻则导致发生严重的经济损失,重则危及人们生命安全。HACCP在我国主要运用在肉类、水产品等生鲜食品的生产中,而在冷冻食品的流通环节的应用较少,导致其质量没有保证。本研究在分析HACCP原理和冷链物流质量内容的基础上，对冷链物流进行危害分析并对关键控制点问题进行了研究，将HACCP管理体系应用于冷链物流，对食品生产、流通的各个环节都予以检验控制，可以降低食品潜在的风险。通过基于 HACCP 管理体系的冷链物流质量控制，不但可以有效地提高我国冷链物流的质量安全体系，还可以很好地提高冷链物流的效率和服务水平。
[关键词]冷链物流；食品质量；HACCP；危害分析；关键控制点
一、绪论
1.1冷链物流概念
目前,学术界对冷链物流(cold chain)的定义是:将易腐生鲜食品在生产、储藏、运输、销售以及到消费前的各个环节一直处于规定的低温环境下,从而保证食品减少损耗、质量安全的特殊供应链系统。冷链物流的特点体现在:一是对象的特殊性：是容易腐烂变质的生鲜食品。二是作业环境的特殊性：必须限制在适宜的低温坏境下。目前冷链适合的食物包括:
(1)冷藏食品,适于在0℃一7℃保存。比如:生鲜蔬菜、乳饮料,以及日配品、加工肉品等。
(2)冰温食品,适合在一2℃~+2℃保存。比如:畜肉品、禽肉品、水产等。
(3)冷冻食品、冰品,适于在一18℃以下保存。比如: 冷冻果蔬、肉类、调理食品等。
(4)超冷链食品,适于在一50℃以下保存。比如:生物制剂等。
1.2冷链物流的构成
冷链物流由冷冻加工、冷冻储藏、冷藏运输及配送、冷冻销售四个方面构成(其模型见图1.1)。
(l)冷冻加工:包括食品类的冷却和冷冻,在低温的加工作业,也包括预冷、速冻和低温加工。
(2)冷冻储藏:包括食品的冷却储藏和冻结储藏,以及水果蔬菜等食品的气调储藏。
(3)冷藏运输:包括食品的中、长途运输及短途配送等。
(4)冷冻销售:包括各种冷链食品进入批发零售环节的冷冻冷藏和销售,它由生产厂家、批发商和零售商共同完成。
二、冷链物流质量管理的内容
冷链物流质量包含以下几个内容:
一、商品的质量保证。物流的对象是具有一定质量的实体,即具有一定等级、尺寸、规格、性质、外观的生鲜食品。因此,对用户的质量保证不仅和生产有关,和流通也有很大的关系。
二、商品的质量改善。物流过程不仅仅是保护和转移质量。而且会在某种意义上说是形成质量的过程。
三、物流服务质量。物流业属于第三产业。衡量物流服务的指标主要是:时间、成本、质量和数量。
四、物流工作质量。主要指的是物流各环节、各岗位具体的工作质量。也就是将物流服务总的目标质量分解成各个工作岗位可以具体实现的质量,是提高服务质量所做的技术、管理、操作等方面的努力。
五、物流工程质量。物流质量不但取决于工作质量,而且取决于工程质量,受制于物流技术水平、管理水平、技术装备等因素。要想提高物流质量,必须对影响物流质量的设备、工艺方法、计量与测试、环境等因素进行有效控制。
三、HACCP在冷链物流中的应用
HACCP在我国应用领域是在肉类、水产品、罐头等冷冻食品的生产中,但是在冷冻食品的运输和流通环节应用相对较少。在这一章中将会探讨HACCP在冷链物流中的应用。
3.1 HACCP 原理分析
Hazard Analysis Critical Control Point 即危害分析和关键控制点，简称 HACCP，它由以下 7 个基本要素组成：①危害分析，确定与食品生产各阶段有关的潜在危害性；②确定关键控制点，经过控制使食品潜在危害性得以防止、排除或降至可接受的水平；③确定关键限值，以确保每个关键控制点限值在安全值以内；④建立关键控制点监控程序；⑤采取有效的纠偏措施；⑥建立审核验证程序，以验证 HACCP 体系及有关结果是否达到预期效果；⑦建立有效的记录保存程序，为后续的改进和控制提供依据。
危害分析和关键控制点是HACCP体系的核心步骤，其目的是将可能发生的危害在生产流通过程中消除。将 HACCP 提出的预防性思想应用于冷链物流质量管理，主要是指分析物流过程中对安全可能构成的危害，并对关键点进行控制，在危害没有发生前就采取相应的措施以避免危害的发生，降低损失。即使发生危害，通过HACCP的控制体系也可以找到危害危害产生的根源，将危害降到最低程度。
3.2冷链物流危害分析和关键控制点确定
危害分析(HA)是鉴别有害物质等,掌握产生危害的原理,根据危害特征将食品分类和确定其风险类别程度,并做出减少食品在生产过程引起的危险的相关措施。冷链物流作业环节可能产生的危害主要有很多具体危害。
冷链物流的危害分析
确定关键控制点(CCP)是根据所控制危害的风险,分析影响食品质量的关键点,从而确定质量控制的关键点。关键点的控制在于确定安全与不安全产品的界限,只要所有的关键控制点控制在各自特定的临界范围,产品将是安全的。临界范围的类型有:化学范围、物理范围、微生物范围。冷冻冷藏食品加工、流通的温度控制。按照我国食品的冷藏库的分类，其使用期间的温度应稳定在-18℃左右;上下偏差在2℃。 物流作业的危害控制指标是:标准作业时间最小值是96%;货损率最大值是2%;作业准确最小值是98%;货物遗失率最大值是0.3%。
3.3记录保持与审核
HACCP的确认活动包括确认关键控制点的正确性、关键控制点界限值是否符合标准，HACCP系统是否有可以有效的运行。冷链物流的HACCP用下表来表示。
四、结论
本文对危害分析和关键控制点(HACCP)的应用研究进行拓展,探讨了HACCP在冷链物流中的应用。通过基于HACCP的冷链物流质量控制，不但可以很好地提高我国冷链物流的质量体系，还能有效地提高冷链物流的效率水平。冷链物流涉及生产、运输、销售、经济和技术等问题，因此是一项比较繁琐的工程。这就造成了冷链物流的质量体系是多层次的、相互作用的结果，基于HACCP的冷链物流质量控制不宜孤立地应用，而应建立在良好的生产和流通规范基础之上，才能有效地实施。同时，HACCP是一个动态的不断反馈的系统，其危害因素和质量保证措施也会不断变化，因此相关的质量控制也是一个动态的不断循环过程。
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