【摘要】目的:对学校食堂施行卫生监督量化分级管理效果进行综合评价。方法: 自2006年6月开始在全身中小学共50个食堂施行食品卫生监督量化分级管理，并将施行前后的卫生管理、清洁卫生、餐具消毒、食品质量及师生满意度等指标进行对比分析。结果:施行卫生监督量化分级管理后从业人员健康证明持有率、卫生知识考核通过率以及卫生设施、清洁卫生、餐具消毒、食品质量等指标达标率均较施行前有显著提高（P<0.05）。师生对学校食堂的满意程度较施行前显著提高（P<0.05）。结论:施行量化分级的管理制度，有助于学校的食品卫生责任感的加强，提高了管理从业人员的积极性，学校食堂的各项卫生指标达标率及师生满意度均有明显提升。【关键字】食堂；量化分级管理；食品安全；作用效果学校食堂是学生集体用餐的场所，容易发生重大食物中毒事件[1]。加强食堂卫生和食品安全的监督与管理，是保障学生就餐安全，杜绝中毒事件及食源性疾病发生的重要手段[2]。我市从2006年6月开始在全市42所中小学的食堂施行食品卫生监督量化分级管理，对施行量化管理前后的学校食堂各项卫生指标及师生满意度进行调查评价，从而探讨卫生监督量化分级管理在学校食品安全工作中的作用，先介绍如下：1对象与方法1.1对象全市42中小学共50个学校食堂，其中小学食堂7个，初中食堂25个，高中食堂12个，职业高中食堂6个，所有食堂均有卫生许可证，学校自主经营21个，承包经营29个，所有食堂开设时间均在5年以上。1.2方法根据国家卫生法律法规：《中华人民共和国食品卫生法》、《学生集体用餐卫生监督办法》、《食品卫生监督量化分级管理指南》，对全市中小学食堂施行量化分级管理，采用现场检查和询问方式对学校食堂的卫生指标及师生满意度等逐项打分评价。评价内容有两个大方面：一是在食堂施行卫生监督量化分级管理前后，分别对卫生设施、清洁卫生、餐具消毒、食品质量进行优良、合格、不合格评定。二是施行量化分级管理前后，对师生满意度进行调查问卷。1.4统计学处理统计学分析使用SPSS 13.0软件。计数资料比较采用χ2检验，组间均数计量资料比较采用独立样本t 检验，以P<0.05表示统计学有意义。2结果2.1 卫生管理学校食堂施行卫生监督量化分级管理前后，学校食堂的食品卫生管理制度更加健全，从业人员健康证明持有率由施行前的84.3%增加到施行后的99.3%，具有显著性差异（χ2=7.422 P<0.005），食堂从业人员卫生基本知识考核通过率由施行前的81.2%提升到施行后的90.3%，具有显著性差异（χ2=6.324，P<0.005）。从表1为实施量化分级管理前后对50所食堂的卫生状况调查结果，可以看到，施行卫生监督量化分级管理后卫生设施、清洁卫生、餐具消毒、食品质量等指标达标率均较施行前有显著提高（P<0.05）。 表1分级管理前后各项卫生指标达标情况比较 n（%）施行前后 食堂数 卫生设施 清洁卫生 餐具消毒 食品质量施行前 50 25(50.0) 30(80.0) 33(66.0) 34(68.0)施行后 50 36(72.0) 41(82.0) 46(92.0) 43(86.0)χ2 5.086 5.877 10.187 4.574P值 0.024 0.015 0.001 0.0322.2 师生满意度表2为实施分级管理前后教师及学生满意度调查结果，可以看到，施行卫生监督量化分级管理后，师生对食堂卫生设施及管理措施的满意程度有明显提升，不满意度明显下降，差异性分析表明，5项调查内容在实施前后的满意度及不满意度均具有显著差异（P<0.05）。 表2分级管理前后教师学生满意度调查 n（%）施行前后 人数 调查内容 满意 一般 不满意施行前 118 环境卫生 80(67.8) 24（20.3） 14（11.8） 个人卫生 70(59.3) 38（32.2） 10（8.5） 餐具消毒 60(50.8) 46（39.0） 12（10.2） 卫生设施 54(45.8) 56（47.4） 8（6.8） 管理措施 50(42.4) 56（47.4） 12（10.2）施行后 136 环境卫生 118(86.8) 14（9.8） 4（3.4） 个人卫生 106(77.9) 27（19.6） 3（2.5） 餐具消毒 110(80.9) 24（17.6） 2（1.5） 卫生设施 122(89.7) 11（7.8） 3（2.5） 管理措施 126(92.6) 10（7.4） 0（0）注：括号外为人数，括号内为所占比例。3结论近年来，学校已成为食物中毒事故高发场所，严重威胁广大师生的身体健康及学校正常的教学工作的开展，甚至影响到社会的安稳团结。众多研究表明加强对学校食堂卫生的监督和管理，对于食堂卫生安全具有重要意义[3, 4]。当前卫生监督机制为每间隔一段时间对食堂卫生进行检查，抽取食物样本进行卫生检测，缺乏长期连续的监督机制，卫生评价指标模糊，并且没有从根本上解决卫生质量问题，导致学校食堂的卫生管理及质量始终没有得到有效提升。卫生监督量化分级管理制度具有规范性及实用性强，强制性约束性工作方法向量化的特点，对于改善学校基础卫生设施、卫生管理措施、环境卫生等均有显著作用。本研究中，施行量化分级管理之前，有29个（58.0%）学校食堂对外承包经营，由于承包者管理素质参差不齐，管理者职责不明确，管理者缺乏主动性和责任感。卫生监督量化分级管理明确了食堂卫生的责任人为学校负责人，有效促进了企业自律和诚信水平的提高。卫生监督量化管理对食堂各个环节的制定了规范化的章程，对学校的卫生设施、卫生管理提出了明确的要求。学校食堂卫生管理者针对食堂卫生设施进行积极主动的改善，加强对食堂卫生的管理，对工作人员进行培训和监督，提升个人卫生。本研究中，设施卫生合格率由施行前的50.0%提高到施行后的72.0%，食堂的清洁卫生、餐具消毒合格率有明显提升，从业人员健康证明持有率及卫生基本知识有显著性提高（P<0.005）。当前学校食堂原料来源监督管理力度不够，采购的原料来源混乱复杂，质量参差不齐，食品卫生监督量化分级管理制度将卫生监督检查标准统一，监督范围扩展到食品原材料来源、加工过程等各个患者，保证了全面监督学校食堂卫生，学校食品质量发生了明显改观，施行后的学校食堂食品质量的达标率为86.0%（86.0%），较施行前有显著提高（P<0.05）。施行食品卫生监督量化分级管理后广大师生对食堂卫生设施、就餐环境卫生、个人卫生、餐具消毒及管理措施满意度显著升高，不满意度明显下降，说明食堂管理者和工作人员的卫生责任感和积极性有所增强。 总之，施行量化分级的管理制度，施行严格卫生监督机制，细化标准，严格程序，学校的食品卫生责任感有效加强，管理工作人员的积极性和觉悟也得到提高，学校食堂的各项卫生指标达标率均有明显提高，师生满意度显著提升。
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